Галантин

Так называется известная французская разновидность мясного рулета, приготовленного по рецептуре, схожей с классическим заливным. Для изготовления основы галантина используется жирное мясо, которое при отваривании с овощами, специями и пряными травами дает наваристый бульон. После длительного выпаривания он станет еще более густым, ароматным, насыщенным.

При остывании бульон связывает остальные компоненты, которыми могут служить фуа-гра, мясо кролика, индейки, рыбы, телятина, отварные яйца или овощи. Так формируется и закрепляется форма блюда.

Что такое галантин

С французского языка название блюда переводится как «желе». Мясное кулинарное изделие относится к традиционной кухне этой страны. Его подают в виде связанного специальным шпагатом или проколотого деревянными шпажками рулета, которые запекают в духовке, мультиварке, варят на пару, в жирном бульоне. Начинкой часто служат сухофрукты, грибы, измельченное ароматное постное мясо. Рулет фаршируют ровными слоями или смешивают начинку. Также практикуется приготовление цельного слоеного желеобразного блюда в большой форме для запекания.

Для подачи готового галантина рулет или студень нарезают равными порционными кусками толщиной 2-3 см. К нему готовят красный винный соус, который отлично подходит к любому мясу. Подают кулинарное изделие и присыпанным свежими травами, зеленью, дольками лимона. В качестве гарнира используют отварной картофель, грибы, обжаренные во фритюре или воке хрустящие сочные овощи, кабачковую икру, трюфели.

Рецепты приготовления галантина

Для изготовления этого французского мясного рулета по традиционному рецепту понадобится жирное мясо с костями и кожей, из которого можно сварить густой насыщенный бульон.

На эту роль подойдет свиная голень, половина тушки индейки, жирная рыба семейства осетровых. Состав остальных ингредиентов зависит от используемого рецепта, как и способ температурной обработки. Помните, что классический французский галантин не запекается, а варится, обернутый тканевой салфеткой, в ароматном жирном бульоне. 

Из куриного фарша и омлета

Приготовьте слоеный запеченный галантин по традиционному рецепту французской кухни. Блюдо получается очень сочным, питательным, отлично подходит для обеда. Подают его, нарезав порционными кусками и украсив свежей рубленой зеленью. Помните, что во время процесса запекания подготовленный фарш выделит большое количество соков. Чтобы запеканка не разваливалась, слейте лишнюю жидкость.

Ингредиенты:

• сливки 40% – 100 мл;
• куриные грудки – 600 г;
• куриное яйцо – 6 шт.;
• молоко 3,2% – 50 мл;
• орегано сушеный – 1 щепотка;
• петрушка – 1 пучок;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• желатин быстрорастворимый – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Филе куриных грудок без кожи нарежьте некрупными кусками, приправьте солью, перцем. Пропустите через мясорубку.
2. Желатин залейте горячей водой, оставьте набухать.
3. Куриные яйца разбейте, приправьте солью, перцем по вкусу, влейте молоко. Вилкой взбейте основу омлета до однородной массы.
4. Омлет жарьте на сковороде, выставив сильный огонь. Когда нижняя сторона обжарится, а верхняя немного схватится, переверните блин, обжарьте еще 20-30 секунд. Должно получиться 3 тонких омлета.
5. Петрушку тщательно промойте, удалите стебли. Листву мелко нашинкуйте.
6. Из тары с набухшим желатином слейте остатки воды.
7. Лук очистите от сухой шелухи, нарежьте мелкими кубиками.
8. Морковь промойте, очистите, мелко натрите при помощи терки.
9. К куриному фаршу добавьте сливки, петрушку, орегано, желатин, морковь, лук, перемешайте.
10. На дно тары для выпекания выложите слоями омлет и подготовленный фарш. Накройте слоем перфорированной фольги, запекайте галантин 50 минут при температуре 160 °C.

Из курицы с грибами

Очень вкусный, ароматный куриный галантин получится из цельной тушки, нафаршированной жареными лесными грибами, луком, свежей морковью. После длительной варки мясо очень легко отходит от костей, насыщается запахом начинки. Чтобы было вкусно, приготовьте такой галантин, добавляя свежие, сочные овощи, ароматную зелень и пряные травы в бульон, где он будет вариться.

Ингредиенты:

• куриная тушка – 1 шт.;
• шампиньоны свежие – 100 г;
• лесные грибы замороженные – 350 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• корень сельдерея – 200 г;
• петрушка – 1 пучок;
• перец красный молотый – ½ ч. л.;
• морковь – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Лесные грибы разморозьте под струей прохладной воды, откиньте на дуршлаг.
2. Шампиньоны промойте проточной водой, удалите грязь, песок. Нарежьте небольшими ломтиками.
3. Лук очистите от сухой шелухи, нарежьте полукольцами толщиной 1-2 мм.
4. Смешайте грибы, лук, красный молотый перец. Раскалите сковороду, обжарьте начинку галантина на сливочном масле до румяного оттенка.
5. Морковь промойте, нарежьте тонкими кружочками.
6. Смешайте обжаренные грибы, морковь.
7. Тушку тщательно промойте изнутри и снаружи, нафаршируйте. Края кожи стяните кулинарным шпагатом.
8. Петрушку промойте, мелко порубите.
9. Корень сельдерея очистите, нарежьте толстыми кружками.
10. Тушку положите в глубокую кастрюлю. Добавьте корень сельдерея, петрушку, варите на слабом огне под плотно закрытой крышкой 1,5-2 часа.
11. Вытащите галантин из бульона, положите в холодильник до застывания.