Свинина больше не будет сжиматься и твердеть во время жарки: 8 секретов нежного мяса

Порой мясо на сковороде сильно уменьшается в размере, получается сухим и жестким, хотя готовится все по стандартному рецепту. С этой проблемой сталкиваются многие, особенно когда жарят курицу, свинину или постную говядину. Однако есть несколько простых приемов, которые помогут избежать подобного результата.

Разберемся, в чем тут дело и как сделать, чтобы мясо не было сухим.

Что нужно сделать, чтобы мясо было мягким и сочным

Сперва рассмотрим основные советы к подготовке мяса перед приготовлением, а затем перейдем к практическим рекомендациям непосредственно о жарке.

Правильная разморозка

Если мясо было в морозильнике, не стоит размораживать его в спешке. Лучше всего переложить продукт из морозилки в холодильник и дать ему медленно оттаять. Быстрое размораживание — например, в микроволновке или под горячей водой — приводит к тому, что часть влаги теряется еще до приготовления.

Дайте мясу немного согреться

Если вы не знаете, как сделать мясо мягким и сочным при жарке, перво-наперво не кладите холодный кусок прямо на раскаленную сковороду. Лучше достать мясо из холодильника примерно за 20-30 минут до готовки (в зависимости от толщины). За это время оно немного прогреется, и перепад температуры будет не таким резким, благодаря чему волокна будут меньше сжиматься и черстветь.

Уберите лишнюю влагу

Перед тем как отправить мясо на сковороду, тщательно промокните его бумажным полотенцем. Если поверхность будет влажной, вместо румяной корочки получится эффект тушения — мясо начнет выделять сок и вариться в собственном пару. В целом это тоже неплохо, но если вам важно именно как пожарить мясо, чтобы было мягкое — тушения лучше избегать.

Добавляйте немного жира

Даже если вы готовите нежирное мясо, небольшое количество масла все равно необходимо. Оно помогает получить красивую корочку и не дает кускам прилипать. Для этого подойдут оливковое, рапсовое или топленое масло.

Хорошо разогрейте сковороду

Мясо должно зашипеть сразу, как только коснется поверхности. Высокая температура позволяет быстро "запечатать" поверхность и сохранить сок внутри. Если сковорода недостаточно горячая, мясо начнет медленно прогреваться, волокна сожмутся, а сок выйдет наружу.

Как сделать мясо мягким при жарке на сковороде

Не менее важно знать о некоторых особенностях самого процесса готовки, которые могут с легкостью испортить конечное блюдо.

Не торопитесь переворачивать

Дайте куску спокойно подрумяниться с одной стороны. Обычно на образование золотистой корочки требуется 2-5 минут, в зависимости от толщины и силы огня.

Лучше всего перевернуть мясо один раз. Постоянное перемещение по сковороде мешает образованию корочки и способствует потере сока.

Следите за степенью готовности

Одной из главных причин, почему мясо становится сухим при жарке, является его передержка на огне. Чтобы куски оставались сочными и мягкими, важно следить за внутренней температурой с помощью кухонного термометра.

Например, курица считается полностью готовой при 74 °C, а для стейков из говядины ориентируйтесь на желаемую степень прожарки:

• Rare — 50-55 °C.
• Medium Rare — 55-60 °C.
• Medium — 60-65 °C.
• Well Done — 65-70 °C.

Для постной говядины лучше не превышать 60-65 °C, иначе она станет слишком сухой. А в том, как приготовить свинину, чтобы мясо было мягким, важна не столько температура, сколько время после жарки — об этом в следующем пункте.

Дайте мясу "отдохнуть"

После жарки не спешите сразу разрезать кусок. Переложите его на теплую тарелку или доску, слегка прикройте фольгой и оставьте на 5-10 минут (для крупных кусков — дольше).

Во время приготовления соки собираются в центре мяса, а пока оно отдыхает, они равномерно распределяются внутри. Если разрезать мясо сразу, большая часть сока вытечет на тарелку, и кусок станет сухим.

Когда вы поймете, как можно смягчить мясо при жарке, вы сможете приготовить самые нежные котлеты, отбивные и стейки, прилагая минимальные усилия.