На каком масле лучше жарить, тушить и запекать?
С каждым хоть раз случалась такая ситуация, когда спустя всего несколько минут после начала приготовления задуманного блюда предвкушение гастрономического восторга внезапно терялось где-то в клубах дыма и запахе горелого масла. Скорее всего, происходило это потому, что был выставлен слишком высокий огонь и неправильно было подобрано масло.
У разного типа масел есть своя «точка дыма» — температура, после которой масло начинает разрушаться, гореть и, как следствие, изменять вкус блюд, причем не в лучшую сторону. Чтобы избежать неприятных последствий, в кулинарном арсенале следуют держать несколько видов масел с разными «точками дыма».
Низкой температурой дымления обладают льняное масло, масло грецкого ореха, сливочное масло, подсолнечное нерафинированное масло и сало. Поэтому эти типы масел лучше всего использовать в качестве заправки или для приготовления блюд, где требуется минимальный нагрев, за время которого масло не успеет достичь критической температуры.
- Льняное – 107 °С
- Подсолнечное нерафинированное – 107 °С
- Грецкого ореха – 150 °С
- Сливочное масло – 150 °С
- Свиной жир — 180 °С
Кокосовое, рапсовое, оливковое, кукурузное, хлопковое масло, масло из виноградных косточек имеет более высокую «точку дыма». Их можно применять для запекания и обжаривания блюд.
- Кокосовое — 176°С
- Оливковое Extra Virgin — 190-204°С
- Рафинированное рапсовое — 204°С
- Кукурузное — 204-232°С
- Хлопковое — 216°С
- Масло из виноградных косточек — 216°С
Высокие температуры выдерживают рафинированное подсолнечное, арахисовое растительное, топленое масло, масло авокадо, кунжутное и пальмовое масла, рафинированное масло сои. Помимо обжарки на сковороде эти масла можно использовать для приготовления на открытом огне или во фритюре.
- Кунжутное — 210°C
- Рафинированное подсолнечное — 232°C
- Арахисовое — 204-232°C
- Пальмовое — 232°C
- Топленое — 252°C
- Рафинированное масло сои — 257°C
- Масло авокадо — 271°C
Какой будет конечная точка дыма во многом зависит еще от производителей масла и от степени его очистки. К примеру, несколько видов оливкового масла, смешанные в одну бутылку и маркированные как Extra Virgin, будут иметь более низкую точку дыма, чем чистое оливковое масло Extra Virgin. Точка дыма нерафинированного соевого масла составит 160°C, в то время как точка дыма для рафинированного достигает 176°С.
