Как удачно подобрать вино к еде
Дорогое вино не стоит закусывать слишком изысканными деликатесами, а красное, изредка, прекрасно дополняет рыбу.
Если вы не знаток в гастрономии, то подобрать винный аккомпанемент к ужину будет задачкой из высшей математики с десятками переменных. А следовать лишь одному, порядком избитому принципу "белое к рыбе, красное к мясу", значит отсечь многообразие вариаций и согласиться на малое. Мы поделимся верными ориентирами, чтобы вы смогли найти правильные и изящные сочетания в дуэте вино+еда.
Принцип 1: по цвету
Выбирайте оба компонента одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо — это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям в большинстве своем отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.
Розовое вино, будучи золотой серединой, отлично сочетается как с красными, так и с белыми блюдами: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.
Принцип 2: по весу
Подбирайте еду и вино по весовому соответствию. Это необходимо для баланса ароматов и вкусов. Если проигнорировать это правило, тяжеловесный партнер будет доминировать в гастрономической паре и частично или полностью оттянет одеяло на себя.
Именно поэтому к легким блюдам, например, из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее ненавязчивые и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные вина и выдержанное бордо).
Принцип 3: по сложности, подобию и контрасту
Будничные и простые в приготовлении блюда, такие как паста или пицца, правильно сочетать с незамысловатым вином на каждый день. А к блюдам высокой кухни зачастую лучше подходят более искушенные, статусные и дорогие вина. Однако принцип не универсален: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд.
Еще один похожий принцип — подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн Тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.
Но есть и обратное правило — сочетаемость на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают роскошные сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.
Примеры игры на контрастах: острая тайская кухня со сладкими белыми винами из Германии или Эльзаса; свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг; соленый рокфор и сладкий сотерн; английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт.
Принцип 4: кислотность и танины
Здесь речь о том, что вина с яркой кислотностью способны хорошо спеться с едой с кислым вкусом, а также с жирными или солеными блюдами. В первом случае действует правило "подобное с подобным", а во втором и третьем — игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.
Примерьте у себя в голове, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые вина, такие как рислинг и совиньон блан.
Танины — вещества, которые отвечают за терпкость и содержатся в большей концентрации в красных винах. Считается, что чем более танинное вино, тем более должна быть насыщена белками еда. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).
Принцип 5: ориентация — соус
Иногда лучше ориентироваться не на главный продукт, а на оттеночный, а именно — на соус, которым приправлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.
Так, к сливочным соусам, например, бешамель, подойдут насыщенные белые вина (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам — красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты — то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).
Принцип 6: землячество
Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетается с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.
Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.
