Полезные советы на все случаи жизни

Домашний бургер из мясорубки

11.07.2019 48 4.0 из 5 / 1 Dimitr
Домашний бургер из мясорубки
Иллюстрация
Классикой жанра остается бургер с говядиной — блюдо сытное и неотразимо аппетитное. Как его правильно приготовить, читайте в статье.
Бургер — удивительное блюдо. Этот хит фастфуда и стритфуда благополучно перекочевал в рестораны высокой кухни, завоевал невероятную популярность на всех континентах и эволюционировал до статуса пищевого фетиша. Сложно найти человека, который оставался бы равнодушным к этому гениальному в своей простоте произведению кулинарного искусства. Даже те, кто не признаются в этой запретной любви в открытую (калории, талия, вегетарианство), по ночам видят страстные сны о сочной котлете с аккомпанементом из прожаренной булочки.

Сегодня термин «бургер» сам по себе, без уточнений, может обозначать десятки комбинаций ингредиентов. Никого не удивит бургер, в который вместо мяса кладут морепродукты, или замена хлеба на половинки спелого авокадо. Тем не менее классикой жанра остается бургер с говядиной — блюдо сытное и неотразимо аппетитное. По-хорошему, тут действует правило «третий лишний»: помимо говядины и хлеба, в бургер можно уже ничего не пихать. Разве что немного маринованных огурцов, лука или томатов...

Тем не менее первую скрипку в бургере играет говядина. Сейчас мы рассмотрим, как правильно подобрать для котлеты идеальное мясо и измельчить его так, чтобы после прожарки оно превратилось в подлинный шедевр.

Как выбирают мясо?

Начнем с того, что выбирать надо именно мясо, а не готовый магазинный фарш. Фарш, будь он хоть трижды лауреатом всероссийских продуктовых премий, не придаст бургеру вожделенный аромат, да и на вкус котлета из него выйдет не слишком аппетитная. Кроме того, вы не можете ручаться за свежесть магазинного фарша, и уж тем более не узнаете, из какой части туши его произвели, а для бургера это аспект принципиальный.

Чтобы приготовить бургер «на миллион», не обязательно вкладывать этот миллион в покупку мяса премиального сорта. Это противоречит самой идее бургера: простая еда должна готовиться из подручных продуктов. Суть в том, чтобы грамотное сочетание самых элементарных ингредиентов, прошедших правильную обработку, дало божественный вкус.

Толстый или тонкий край, вырезка — эти части туши для бургера не годятся. Лучше приберечь их для изысканных блюд, не требующих измельчения мяса (того же стейка). Средняя часть плеча и грудинка не подойдут по той причине, что содержат много соединительных тканей и грубых волокон, которые за время прожарки не успеют размягчиться. Между булочек же замечательно лягут шея, пашина, лопатка, кострец, оковалок, мясо из ноги. Кстати, было бы прекрасно смешать фарш из всех этих частей, а не ограничиваться только одной.

Вплоть до момента отправки в мясорубку купленное мясо следует держать в холодильнике. В противном случае фарш получится липким, а жир слишком мягким, что основательно подпортит вкус котлеты.

Повара, которых не слишком волнует качество блюд, забивают вкус мяса гигантскими дозами майонеза и кетчупа. В конце концов, море приправ сделает съедобной даже старую подошву от башмака. Но добросовестный кулинар при приготовлении фарша должен следить за тем, чтобы мясо было вкусным само по себе, без добавок и фокусов. Хороший бургер не топят в майонезе. Поэтому очевидно, что даже наиболее доступные части туши следует приобретать у проверенного поставщика. Желательно, чтоб это была говядина зернового откорма.

Если нет возможности приобрести свежее мясо, в крайнем случае допустимо взять говядину, которую один раз заморозили методом быстрого замораживания, а потом медленно разморозить ее в холодильнике.
мясо для бургера

Многих волнует вопрос: насколько жирным должно быть мясо для бургера? Ответ на него обтекаемый: говядина не должна быть постной. Жир должен присутствовать обязательно, потому что после жарки он придает мясу восхитительный вкус. Среди профессионалов распространено мнение, что оптимальное содержание жира в котлете для бургера — от 20 до 30 %.

Если выбрать мясо с жирностью от 5 до 15 %, что любят делать приверженцы диет, бургер станет куда менее аппетитным. Два главных аспекта, по которым он проиграет своему более сочному собрату, — это нежность и аромат. Если уж очень надо похудеть, просто вылепите котлетку меньшего размера, в которой будет меньше и жира, и калорий.

Обратная крайность, то есть повышенное содержание жира в мясе, приведет к резкому уменьшению объема котлеты во время жарки. Жир будет вытекать, а оставшаяся мясная масса — сжиматься в размерах.

Измельчение

Теоретически мясо для бургеров можно измельчить вручную, мелко порубив его ножом. Однако профессионалы рекомендуют использовать мясорубку, при этом делать двойную прокрутку. Первый раз мясо пропускают через решетку с крупными отверстиями, второй — с мелкими. Например, у мясорубки Wollmer M901 диски разных диаметров идут в комплекте. Плюс производительность 2,5 кг/мин сделает это в разы быстрее стандартной мясорубки. Для такой операции сгодится мясорубка стандартной комплектации, без каких бы то ни было дополнительных насадок. Помните: фарш, смолотый чересчур крупно, приведет к тому, что котлета во время прожарки распадется. Чересчур мелкая помолка даст котлету сухую и «скучную».

Фарш для котлеты, которую планируется положить внутрь бургера, должен быть воздушным и нежным. Его предстоит взбить, чтобы он насытился воздухом, практически как тесто. Не стоит мять фарш вручную и уж тем более отбивать об стол — данная техника имеет право на существование, но только при приготовлении люля-кебаба.

Важно, чтоб мясорубка не превращала фарш в кашу — этот критерий в данном случае играет ведущую роль при выборе устройства. Здесь играют важную роль ножи. У всех мясорубок бренда Wollmer ножи серповидной формы именно рубят, а не давят мясо. Если окажется, что жира в говядине недостаточно, в фарш для сочности можно добавить обычной воды.

Если есть цель навертеть серию котлеток, одинаковых по форме и весу, можно приобрести специальную насадку для мясорубки, которая используется для формирования котлет. Их выпускают с самыми разными диаметрами и толщиной, в том числе и такие, которые подходят для бургеров. По сути, эта насадка представляет собой формочку, в которую выпадает из мясорубки свежий фарш.

После того как фарш готов, в него добавляют приправы и отправляют жариться, но это уже тема для отдельного разговора.
Читай больше интересных и полезных советов на главной странице Sovetnika.net.
Читайте также
Управление личными финансами
Управление личными финансами
Разновидность детских конструкторов
Разновидность детских конструкторов
Как пригласить мужчину или парня на свидание?
Как пригласить мужчину или парня на свидание?
5 основных причин ​почему люди лгут
5 основных причин ​почему люди лгут
Чем вредна «уличная» еда
Чем вредна «уличная» еда
Правильное питание для здоровья
Правильное питание для здоровья
Комментариев: 0
Оставляя комментарий на сайте, пожалуйста, проявляйте уважение и толерантность к своим собеседникам даже в том случае, если Вы не разделяете их мнение. Пользователи, которые систематически нарушают правила или размещают спам — будут заблокированы, а сообщения удалены.
Войдите:
Код *: