Заготовки из клюквы. Как сохранить витамины

---

Клюква является одной из самых полезных ягод. В ней есть витамины, минеральные соли и биологически активные вещества. Иногда клюкву называют природным антибиотиком и едят ее во время болезни.

КЛЮКВА БОЛОТНАЯ

Клюква болотная, или обыкновенная (Oxycoccus palusrtis), относится к семейству Брусничные, классу двудольных. В нашей стране в природе она растет на торфяных и сфагновых болотах в северной и средней Европе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Вечнозеленые кустарники с кожистыми листочками на тонких стелющихся красноватых стеблях длиной до 80 см увеличиваются в размерах по мере роста «подложки» — мха, в котором находятся придаточные корни. У клюквы очень красивые цветки, они появляются в мае — июне. Насекомые прилетают к ним за пыльцой. Темно-красные сочные ягоды диаметром около 1 см созревают с сентября по октябрь. Их собирают не только люди, но и животные, особенно птицы. Научное название клюквы точно описывает ягоды: «кислый шарик болотный». Клюкву собирают осенью (до снега) и весной (после его таяния). Соответственно, различается клюква осенняя и клюква подснежная.

В продаже можно встретить не только дикорастущую, но и крупноплодную клюкву, Американский вид (Vaccinium macrocarpon), плоды которой тоже являются «ценным пищевым продуктом».

КЛЮКВА БОЛОТНАЯ ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНАЯ

Ягоды клюквы болотной богаты витаминами (С и Р), кислотами, пектиновыми веществами, гликозидами и другими очень нужными организму веществами. Эта ягода используется как жаропонижающее средство и помогающее при авитаминозе. Ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью. Соком с медом лечат ОРЗ, ангину и кашель. Кроме того, клюква нужна при гипертонии, болезнях сердечно-сосудистой системы (особенно после инфарктов) и при ревматизме. Свежие ягоды клюквы имеют высокую бактерицидную активность, задерживая рост гнойного стафилококка (сильнее действует клюква подснежная), кишечной палочки, дизентерийной палочки и др.

ХРАНЕНИЕ КЛЮКВЫ БОЛОТНОЙ И ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА

Дикорастущая клюква хранится хорошо, это связано с химическим составом ягод и их строением. Она выдерживает резкие перепады температуры, многократное оттаивание и замораживание в период хранения. На складах клюкву хранят в ящиках и бочках при температуре плюс 3 — 5°С. Держат ее и в бочках, в которых ягоды заливают чистой холодной питьевой водой. Сроки и способ хранения не дикорастущей, а крупноплодной клюквы во многом зависят от ее сорта.

Многие хранят клюкву (ее необходимо предварительно перебрать) в банках, в которые наливают кипяченую холодную воду так, чтобы все ягоды оказались в воде. Плотно закрывают крышками и держат в холодильниках. Такая клюква хранится до года. Я перебираю ягоды клюквы, насыпаю их в полиэтиленовые пакеты и кладу в морозильник. Замороженная ягода сохраняется прекрасно. Она не буреет и не размокает. Многие протирают клюкву с сахаром и держат баночки с нею в холодильнике. Тоже неплохой вариант, получается очень вкусно. Однако, как утверждают специалисты, «при протирании с сахаром значительно изменяется химический состав ягод. По сравнению со свежими ягодами клюква теряет в большом количестве биологически ценные катехины и особенно антоцианы…» (Г.В. Круглякова). Это происходит из-за свободного доступа кислорода к измельченным ягодам.

Клюква из морозильника

Многим нравится пюре из клюквы. Ягоды сначала бланшируют в воде, чтобы сохранить их цвет и аромат в пюре. В крупные емкости готовое пюре можно разливать в горячем виде без пастеризации (при температуре 90°С). Из уваренного пюре (с сахаром) получаются соусы. Их расфасовывают по банкам, стерилизуют и быстро охлаждают. Такие соусы «характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью» (Г.В. Круглякова). Из клюквы варят джемы и варенье, но это уже не имеет никакого отношения к лечебным свойствам ягод. Хотя получается вкусно и сытно. А вот клюква в сахарной пудре «полностью сохраняет натуральный вкус, аромат и химический состав». Правда, сахар не всем полезен. Популярную «Клюковку» рекламировать не нужно.

РЕЦЕПТЫ

Клюква с сахаром. К 1 кг ягод клюквы (целых) добавляют 1,5 — 2 кг сахара и аккуратно перемешивают или встряхивают емкость. Раскладывают по банкам, насыпав сверху сахарный песок. Банки держат в холодильнике.

Клюква, протертая с сахаром. 1 кг ягод измельчают блендером или пропускают через мясорубку и добавляют 1 кг сахарного песка. Количество сахара можно уменьшить, если добавить лимонную кислоту. Затем ставят на газ и слегка подогревают, помешивая все время. Это нужно для того, чтобы сахар растворился. Можно обойтись без подогрева массы. Для этого ее оставляют на несколько часов (на ночь) при комнатной температуре. Раскладывают по банкам. Хранят в холодильнике. Многие хозяйки увеличивают количество сахара до 2 кг.

Клюква в сахарной пудре. Для приготовления этого лакомства понадобятся: 1 кг ягод клюквы, 2 сырых белка (или набухший в воде желатин, густой кисель из крахмала) и 1 кг сахарной пудры. Ягоды высыпают во взбитые белки (желатин, крахмал), затем обваливают в пудре. Высушивают при комнатной температуре.
«Клюковка». Клюкву (1 стакан) толкут с 1 стаканом сахара, добавляют 1 бутылку водки. Настаивать нужно не менее 10 дней. Со временем напиток становится вкуснее.