Рецепт идеального болоньезе: Итальянская кулинарная академия раскрыла ключевой ингредиент

Макароны с соусом болоньезе – одно из самых популярных блюд в мире. Однако вопрос о том, какие ингредиенты следует и не следует использовать в этом основном итальянском блюде, уже давно является предметом споров. Однако теперь этот вопрос, возможно, близок к разрешению. Недавно обновленная версия блюда была выпущена Итальянской академией кулинарии — организацией, основанной в 1953 году "с целью защиты традиций итальянской кухни". Об этом пишет

По данным Академии, культурного учреждения, официально признанного страной с 2003 года, в рецепте следует использовать один стакан цельного молока.

Молоко включено в список ингредиентов, поскольку оно "помогает смягчить кислотность томатов и красного вина", а также "делает мясной фарш нежным и тающим во рту".

Академия отмечает, что, хотя молоко не является обязательным, оно традиционно используется в рецепте болоньезе.

Соус Болоньезе к спагетти

Ингредиенты:

• говяжий фарш — 400 г;
• свежая свиная панчетта — 150 г;
• репчатый лук — 60 г;
• 1 средняя морковь — 60 г;
• 1 стебель сельдерея — 60 г;
• ½ стакана красного или белого вина;
• протертые помидоры — 200 г;
• Томатная паста (двойной концентрации) — 1 ст.л.;
• ½ стакана (1 стакан) цельного молока (по желанию);
• легкий мясной или овощной бульон (или бульонные кубики);
• оливковое масло — 3 ст. л.
• соль и перец.

Приготовление:

1. Полный метод приготовления идеального болоньезе по версии Итальянской академии кулинарии выглядит так: в тяжелой антипригарной кастрюле диаметром 24–26 см поджарьте молотую или рубленую панчетту с оливковым маслом.
2. С помощью поварского ножа или ножа для нарезки мелко нарежьте лук, сельдерей и морковь (не используйте кухонный комбайн).
3. Добавьте овощи в масло и панчетту и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока они не станут мягкими, но не потемнеют.
4. Увеличьте огонь до среднего и добавьте мясной фарш, разбейте его на кусочки, затем готовьте около десяти минут, постоянно помешивая, пока оно не зашипит и не подрумянится.
5. Добавьте вино; готовьте на среднем огне, пока оно полностью не испарится. Добавьте томатную пасту и пюре из помидоров. Тщательно перемешайте, добавьте чашку кипящего бульона (или воды) и варите под крышкой около 2 часов или 3 часов в зависимости от предпочтений и вида мяса, добавляя при необходимости горячий бульон (или воду).
6. Добавьте молоко (используемое традиционно) в середине приготовления; дайте ему полностью выпариться. Перед подачей приправьте солью и перцем.
7. Когда соус будет готов, он приобретет насыщенный бордовый оттенок, станет густым и блестящим. Подавайте соус болоньезе к спагетти.