Правила приготовления вкусного стейка дома

Сочный, ароматный стейк, покрытый аппетитной коричневой корочкой снаружи и розовеющий внутри – блюдо, от которого невозможно отказаться никому.

В нашей стране культура приготовления стейков до сих пор не была широко распространена, поэтому многие считают, что полакомиться хорошо прожаренным куском сочного мяса можно лишь в специализированном ресторане.

Между тем, освоить это искусство может каждспецый, потребуется лишь точное соблюдение несложных рекомендаций от профессионального повара.

1. Выбор мяса
2. Подготовка стейков
3. Оборудование для жарки стейков
4. Жарка мяса
5. Время прожаривания стейка
6. Мясо должно «отдохнуть» после обжаривания
7. Подача на стол

Выбор мяса

Отправляясь выбирать мясо для стейка, необходимо сразу уточнить – это будет исключительно говядина, причем не любая, а лишь определенные куски туши. Из свинины, индюшатины, баранины и других видов мяса стейки не готовят.

Часть туши, из которой берётся мясо, определяет разновидность стейка, которую вы будете готовить. Профессионалы советуют начать освоение этого процесса со стейка рибай, который готовится из мраморного мяса – частей спинки и филея, пронизанных тонкими прожилками жировой ткани. Благодаря жиру мясо получится нежным и очень сочным, даже если вы допустите некоторые ошибки при его приготовлении.

Если вы предпочитаете постное мясо, то возьмите нежную телячью вырезку и приготовьте стейк миньон. Качество мяса на рынке легко проверить: при нажатии пальцем оно мягко приминается, но стоит убрать палец, как ямка тут же расправляется. Но если вы не уверены в своей способности отыскать хорошую говядину, возьмите нарезанные стейки в супермаркете.

Подготовка стейков

Перед жаркой классические стейки не нужно мариновать, солить или натирать специями, чтобы не испортить вкус и не вызвать усиленное отделение сока во время жарки. Мясо должно приобрести комнатную температуру, поэтому за пару часов до жарки следует выложить его из холодильника.

Освободите куски от упаковки и положите на разделочную доску, чтобы на поверхности образовалась сухая обветренная плёнка. Цельный кусок следует вначале нарезать поперек мясных волокон, причем толщина каждого стейка должна быть не менее 2,5 и не более 4 см.

Слишком тонкий кусок не сохранит внутри аппетитный сок, а чересчур толстый – не сможет прожариться. Если вы хотите получить идеальный стейк, то после нарезки выложите куски на решетку для подсушивания поверхности в течение пары часов.

Если вы купили замороженное мясо, то примерно за сутки до жарки его необходимо переместить из морозилки в холодильную камеру для постепенной мягкой разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо для стейков при комнатной температуре, а тем более в микроволновке, чтобы не допустить потери влаги.

Оборудование для жарки стейков

Специалисты не советуют начинающим жарить стейки на угольном гриле, так как без опыта сложно подобрать нужную температуру. Если же вы собираетесь готовить на обычной плите, то запаситесь чугунной толстостенной сковородой, которая обеспечит равномерный длительный нагрев.

Перед началом жарки сухую сковороду следует прогревать не менее получаса. Определить температуру нагрева очень просто: масло на сковороде не должно дымиться, но упавшая на нее капля воды собирается в шарик и с шипением катается по поверхности.

Оптимальный вариант – покупка хорошего электрогриля с регулятором температуры и антипригарным покрытием жарочного стола. Отлично подойдет Wollmer S807 или аналогичная модель с равномерным распределением температуры нагрева по всей поверхности. Стейк на электрогриле сложно испортить, так как техника точно выдерживает выбранный температурный уровень и обеспечивает равномерный прогрев каждого куска по всей толщине.

Кроме того, вам может понадобиться термоигла для определения температуры внутри стейка.

Жарка мяса

Итак, ваши стейки нарезаны, подогреты до комнатной температуры и обсушены со всех сторон, гриль включен и прогрет. Пора начинать непосредственное приготовление мяса.

Несколько слов о температуре прогрева. Естественным ограничителем температурного режима жарки выступает масло, которое вы наливаете на сковороду: необходимо не допускать его горения и дымления.

• Оливковое и арахисовое масло горят при 160°С.
• Кокосовое, кунжутное и сливочное масло начинают дымить при 170°С.
• Рафинированное подсолнечное и масло авокадо дымят при температуре свыше 200°С.
• Советуем смазывать маслом не сковороду, а поверхность мяса непосредственно перед жаркой.

Время прожаривания стейка

От того, как долго вы будете обжаривать куски с каждой стороны, зависит степень прожарки. Ориентировочное время обжаривания для стейков толщиной 2,5 см:

• не более 2 минут с каждой стороны для стейков с кровью, с последующим «отдыхом» не менее 6-8 минут;
• от 2 до 2,5 минут с каждой стороны для кусков слабой прожарки, с последующим «отдыхом» не менее 5-6 минут;
• по 3 минуты с каждой стороны для мяса средней прожарки, с последующим «отдыхом» не менее 4-5 минут;
• от 4 до 4,5 минут с каждой стороны для хорошей прожарки, с последующим «отдыхом» не менее 1-2 минут.

Если у вас есть термоигла, температура внутри куска подскажет, когда следует завершать обжаривание. Профессионалы советуют вначале обжарить стейки по одной минуте с каждой стороны при максимально высокой температуре (200-220°С), чтобы получить корочку и запечатать поры на поверхности. Затем убавить температуру до 150-160°С и дожарить мясо до желаемой степени с обеих сторон.

Мясо должно «отдохнуть» после обжаривания

Для переворачивания мяса используйте специальные кулинарные щипцы. После достижения готовности переложите стейки с гриля на подогретое блюдо, накройте фольгой или металлической крышкой и оставьте на несколько минут «отдохнуть». В это время можно сбрызнуть мясо сливочным маслом, посыпать перцем, чесноком, зеленью розмарина, чтобы придать стейкам дополнительный вкус. Время «отдыха» необходимо, чтобы сок равномерно распределился внутри куска, сделав мясо мягким и аппетитным. Не бойтесь передержать стейки: чем дольше они постоять после жарки, тем более мягкими и ароматными будут во время еды.

Подача на стол

Стейки подают с любыми гарнирами и соусами, но наиболее популярный способ подачи – с зеленью и свежими томатами, используя в качестве подливы выделившийся во время жарки сок. Желательно подогреть тарелки перед выкладыванием мяса, чтобы оно дольше сохранило теплоту.

Необходимо остро наточить столовые ножи, чтобы они легко резали мясные волокна, не доставляя проблем вам и вашим гостям.