Почему шоколад белеет и можно ли его есть: эксперт рассказала обо всех нюансах
Когда вы открываете любимую шоколадку и видите, что она имеет запыленный вид или даже побелела, то становится сразу не аппетитной. Несмотря на то, что этот меловой налет на поверхности может показаться подозрительным, не следует паниковать и сразу выбрасывать шоколад. Об этом рассказала профессиональный шоколатье Энн Вольф для martha stewart.
"Я профессиональный шоколатье, и я здесь, чтобы сказать вам, что то, что мы, профессионалы, называем "заплесневелым шоколадом", не означает, что он испортился - он просто потерял свою температуру. (Это случается даже с лучшими из нас.)", - отметила она.
По словам эксперта, хорошая новость в том, что ваш шоколад до сих пор является безопасным для употребления.
Что такое темперированный шоколад?
Отмечается, что шоколад, который вы едите или используете для выпечки, был темперирован. Темперирование - это процесс тщательного нагрева, охлаждения и перемешивания шоколада, чтобы его жировые кристаллы выровнялись должным образом.
При правильном выполнении темперированный шоколад имеет глянцевый блеск, четкий "треск" при ломке и текстуру, которая остается твердой и гладкой при комнатной температуре.
"Этот блеск и хруст обеспечиваются именно какао-маслом. Оно может затвердевать в любой из шести различных кристаллических форм, каждая из которых имеет уникальную температуру плавления от 63 до 97 градусов Фаренгейта (от 17 до 36 ℃ - УНИАН), в зависимости от того, это темный, молочный или белый шоколад. Только одна из этих форм - бета-кристалл - является достаточно стабильной, чтобы создать гладкое, отражающее свет покрытие. Когда какао-масло охлаждается и застывает в этой форме, оно сжимается, образуя плотную, глянцевую поверхность, которая остается твердой, пока не встретит тепло вашего рта", - объяснила Вольф.
Почему появляется белый налет на шоколаде?
По словам шоколатье, шоколад всегда должен продаваться в идеальном состоянии, однако жизнь непредсказуема. Скорее всего, груз мог долго простоять на грузовой площадке, ваша кладовая стала влажной или шоколад слишком долго пролежал в багажнике.
"Эти колебания температуры и влажности выводят шоколад из стабильного состояния, позволяя менее упорядоченным кристаллам жира взять верх или вызывая миграцию сахара и его перекристаллизацию на поверхности. Результатом является либо белая, полосатая или жирная на ощупь поверхность, известная как жировой налет, либо пятнистая, меловая, пыльная на ощупь поверхность, которая называется сахарным налетом", - подчеркнула эксперт.
Безопасно ли употреблять такой шоколад?
По словам Вольф, белый цвет на шоколаде не влияет на безопасность или общий вкус, а лишь на текстуру.
"Вы можете заметить, что шоколад крошится, а не ломается, или ощущается на языке немного зернистым, а не тает, как шелк. Поскольку текстура влияет на то, как шоколад тает на ваших вкусовых рецепторах, это может повлиять на то, как вы воспринимаете его вкус, делая его немного приглушенным или мягким. Однако это полностью обратимо, и после восстановления шоколад снова приобретает свой полный вкус и аромат, готовый к вашему удовольствию", - заверила шоколатье.
