Почему не получаются голубцы и что делать, чтобы они не разваливались: советы шеф-повара

Голубцы - это просто, сытно и очень вкусно. Однако, далеко не у всех получается справиться с капустным листом, который никак не хочет заворачиваться и держать начинку. Поверьте, готовить голубцы проще, чем может показаться на первый взгляд. Главное - знать основные нюансы. 

Почему разваливаются голубцы

Голубцы будут разваливаться, если вы пытаетесь приготовить их из сырой капусты. Капустные листы нужно приваривать и обязательно удалить толстую часть листа у основания. Сырой капустный лист вы никогда не свернете так как нужно.

Также голубцы будут разваливаться, если вы неправильно уложите их в форму или кастрюлю. Чтобы капуста держала форму голубцы нужно укладывать плотно. Если у вас мало голубцов не пытайтесь варить их в огромной кастрюле. При свободном плаваньи в соусе капустные листья обязательно развернутся.

Как приготовить голубцы, чтобы они не развалились

Чтобы голубцы не разваливались нужно обязательно приварить капусту. Опустите качан капусты в кастрюлю с водой кочерыжкой вверх, так, чтобы вода полностью покрывала капусту. В районе кочерыжки сделайте надрезы ножом, отделив листья от качана. Включите минимальный огонь. По мере нагревания воды от капусты будут отделяться верхние листья. Повторяем манипуляцию с ножом и без проблем полностью разбираем весь качан капусты на отдельные листья. Отделившиеся листья привариваем несколько минут и вынимаем из кипятка. 

Также учтите, что для того, чтобы голубцы держали форму нужно обязательно срезать толстую часть листа у основания.

Еще один важный момент - правильное расположение фарша при сворачивании голубцов. В отличие от блинов, где начинка выкладывается на всю поверхность блина, в голубцах начинку выкладываем только у основания листа.

Также очень важно как вы будете варить голубцы, чтобы они не развалились. Если вы не хотите, чтобы во время тушения из голубцов вывалилась начинка - укладывайте их в кастрюлю очень плотно, желательно ровными рядами. Если голубцы будут свободно плавать в соусе, они не будут держать форму и развалятся в процессе приготовления.

Как правильно тушить голубцы

Для тушения голубцов можно использовать любую кастрюлю с двойным дном или гусятницу. Если вы тушите голубцы на крытом огне, а не в духовке - выкладывайте их в кастрюлю вертикально, ровными рядами. Учтите, что голубцы должны быть уложены полотно. В этом случае они будут хорошо держать форму и не развалятся. 

Однако учтите, что если вы перестараетесь и уложите голубцы слишком плотно, соус не сможет пройти к нижнему слою голубцов и они подгорят. Если вы уже уложили голубцы и видите, что заливаемый вами соус не проходит к нижнему ряду - раздвиньте голубцы ножом или ложкой, чтобы соус мог пройти ко дну кастрюли. Тушим голубцы на минимальном огне под закрытой крышкой.

Сколько по времени нужно тушить голубцы

Единого правила относительно того, как долго нужно тушить голубцы нет. Тут все зависит от того, какого вы хотите достичь результата. Если вы любите упругие голубцы - тушите их не более 40 минут. Если же вам нравится, когда они очень мягкие - вам понадобится чуть больше времени. Повара сходятся во мнении, что голубцы можно готовить от 30 минут до двух часов в зависимости от того, какая мягкость капустного листа вам нравится.

Почему ленивые голубцы разваливаются

Левые голубцы - это более упрощенный вариант голубцов, где не нужно заворачивать фарш в капустный лист. В этом случае фарш смешивается с уже приваренным измельченным капустным листом и из полученной массы формируются котлеты, которые и называются ленивыми голубцами. 

Главное правило ленивых голубцов - густой фарш. Если вы сделали жидкий фарш ваши ленивые голубцы развалятся. Если вы уже начали готовить и голубцы разваливаются, ситуацию можно исправить добавив в массу одно сырое яйцо. Также можно добавить немного вареного риса. 

Почему не получаются ленивые голубцы в духовке

Ленивые голубцы - это самая простая вариация голубцов, которую можно себе представить. Все что вам нужно - это выложить смесь фарша и капусты в миску, сформировать котлеты и аккуратно выложить в форму для запекания.

Однако, тут есть важный момент - сырой фарш не держит форму. Если вы хотите приготовить ленивые голубцы в духовке никогда не выкладывайте их сразу в форму для запекания. Такие голубцы нужно сначала слегка прижарить на сковороде, чтобы фарш схватился. Не стоит готовить их на сковороде до готовности. Поджарьте их буквально по 4-5 минут с каждой стороны, после чего можете смело выкладывать в форму для запекания, заливать соусом и отправлять в духовку.

Также учтите, что для запекания в духовке ленивые голубцы лучше выкладывать в один слой, так они точно будут держать форму.