Плов из булгура: центральноазиатский рецепт

Булгур – вероятно, самый древний полуфабрикат, придуманный человечеством. Читаем в Википедии, что упоминания о нем есть в Ветхом Завете, а самая ранняя находка датируется 6-м тысячелетием до нашей эры (рубеж мезолита и неолита: зарождение сельского хозяйства, образование Черного моря). 

Если совсем коротко, то булгур (на Ближнем Востоке – бургуль или бургель) – это приваренные, затем высушенные на солнце и очищенные от отрубей зерна пшеницы. При такой обработке крахмал в зерне каменеет и становится несъедобным для вредителей, так что в сухом климате булгур может храниться практически вечно. Кроме того, вкус крупы после такой обработки становится богаче. 

Плов (пилав) из булгура считается турецким национальным блюдом.

Рецепт

Ингредиенты:

• 700 г булгура
• 500 г мяса
• 500 г моркови
• 400 мл растительного масла
• 3 средних луковицы
• соль по вкусу

Из пряностей в данном варианте уместен лишь шафран. Его нужно растереть с солью в небольшом количестве воды и вылить в казан перед тем, как закрывать для упаривания. 

Приготовление:

1. Итак, нарезаем крупной соломкой морковь, лук – тонкими полукольцами, мясо – кусочками с грецкий орех или чуть крупнее. Нагреваем в казане 400 мл растительного масла, лучше – хлопкового пополам с вытопленным говяжьим или бараньим (куриным, гусиным и пр.) жиром – так меньше трансжиров образуется.
2. Раскаляем жир до синеватого дымка и осторожно погружаем в него нарезанное некрупными кусочками мясо: баранину или говядину (500 г или немного больше). Обжариваем до румяной корочки. Добавляем лук и карамелизуем до золотистого оттенка.
3. Далее – очередь моркови: обжариваем до потемнения. Не забываем помешивать наше жарево лопаткой или шумовкой. И – заливаем его водой, но так, чтобы лишь слегка прикрыла содержимое казана. Солим по вкусу и оставляем булькать на малом огне минут на 25-30. В это время замачиваем 700 граммов булгура самой крупной фракции (а он, заметьте, делится на фракции) в воде комнатной температуры примерно на полчаса. Пробуем "на зубок", и, если не находим в зернышке каменной твердости, значит, пора запускать в работу. 
4. Замоченный булгур отбрасываем на дуршлаг, промываем. Под казаном убавляем до самого малого огонь и раскладываем поверх соуса (зирвака) ровным слоем наш булгур. Добавляем кипяток так, чтоб покрыл булгур буквально миллиметра на 2-3, не больше. Даем максимальный огонь, досаливаем и позволяем воде впитаться и выкипеть, ну почти совсем (главное, чтобы не пригорело). В процессе варки булгур слегка помешиваем. 
5. Когда вода впитается в крупу и частично испарится, собираем булгур холмиком, накрываем тарелкой, затем казан накрываем крышкой и даем упариться нашему плову минут 15, глушим огонь и ждем еще минут 5-10. 
6. И вот волнующий момент: поднимаем крышку казана, убираем тарелку с булгура… Получилось! Красиво, рассыпчато и невероятно вкусно. 

Осторожно перемешиваем (в некоторых регионах Турана, например, в Самарканде, не перемешивают) содержимое казана и аккуратно выкладываем на блюдо. 

С первого раза плов из булгура может и не получиться рассыпчатым – значит, в следующий раз после укладки в казан булгура лейте меньше воды. Или вообще не лейте. С опытом придет и качество. Желаю успеха в постижении поварского искусства!