Курник: последняя любовь Александра Дюма

Избитую фразу «Мы то, что мы едим» диетологи считают гениальной. А что ели талантливые известные люди разных времен? Если узнать, быть может, тогда они и их произведения станут нам понятнее и ближе? Сегодня речь пойдет об Александре Дюма и его любимом пироге.

Большинство из нас читали или смотрели  «Трех мушкетеров» и были покорены благородством Атоса, бесстрашием и бесшабашностью Д'Артаньяна  (кстати, вы знали что его звали Шарль?), загадочностью Арамиса и веселым нравом Портоса. Автор популярного романа – французский писатель, драматург и журналист Александр Дюма старший. Вторая из самых его известных книг – «Граф Монте-Кристо».  Хотя на самом деле  писатель написал более 13 томов захватывающих исторических приключений  и... огромную кулинарную книгу, которой гордился не меньше, а даже больше, чем приключенческими романами.

С чего вдруг автор «Трех мушкетеров» решился на совсем другой жанр? Причиной тому стала, конечно же женщина. Женщина, которая угостила писателя курником —  пирогом с яйцами и цыплятами. Этот пирог (как и женщина) запал в душу и стал любимым блюдом писателя и натолкнул на мысль написания кулинарной книги с рецептами блюд, которые он записывал, путешествуя по миру.

Звали женщину Авдотья Панаева, и она заслуживает того, чтобы мы немного о ней рассказали. В девичестве Евдоки́я Я́ковлевна Бря́нская была писательницей и целых 20 лет гражданской женой Николая Алексеевича Некрасова. На даче  недалеко от Ораниенбаума  (Дворцово-паркового  ансамбля, построенного в начале XVIII века по идее князя Меншикова) у Авдотьи Панаевой  останавливались разные писатели. Так во время  одной из своих поездок по России, у нее побывал Александр Дюма. В своих записках «Путешествие по России» писатель отметил не только особенности русской кухни, но и о том, как гостил у Авдотьи Панаевой, которая по его слова «очень отличалась женской красотой». А писательница была настолько поражена чудовищным аппетитом своего французского коллеги, что отметила у себя в дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». Француз, действительно ел очень много.

Последний труд в своей жизни — «Большой кулинарный словарь» историк-кулинар напечатал незадолго до своей смерти. Книга содержит множество рецептов — от обычного запекаемого абрикосового сливочного сыра до гурманских изысков, таких как блюдо из шестидесяти кроличьих языков. В ней, конечно же, был и курник от Авдотьи Панаевой.

Кстати современники шутили о писателе – гурмане, что он выпускал из рук свою ручку только для того, чтобы взяться за ручку сковородки или кастрюли.

А теперь, наконец, о самом курнике

Куполообразный пирог был на Руси на каждом свадебном столе. Да, курник считался некоторое время именно свадебным пирогом. Начинка: куриное мясо большими кусками, иногда клали вместе с костями. Почему курица? Это  символом плодородия. Пирог выпекали сразу в двух домах: и невесты и жениха. На курнике жениха были фигурки людей из теста, а на пироге будущей жены — цветы. Они символизировали  девичью чистоту.

Постепенно пирог стали печь на разные праздники, когда планировалось серьезное по размеру застолье и именовали его  «Царским пирогом». Начинкой для него могли быть  любые ингредиенты, главное не забыть курицу: картофель, утка, баранина, каша, грибы...

Курник с яйцами и цыплятами

1. Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку.
2. Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски.
3. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают её на сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке.
4. Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят.
5. Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного крепкого бульона.
6. Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания.
7. Сколько «вешать в граммах», вы сможете погуглить в Интернете, а это рецепт самой Авдотьи. Делала она курник, набирала ингредиенты, что называется «на глазок».