Как сделать рыбу горячего копчения

---

Копчение — универсальный способ приготовления еды и даже напитков: можно найти и мясо, и пиво "с дымком". Но безусловная классика жанра — копченая рыба.

Суть горячего копчения в том, что рыба готовится сразу двумя способами: тушится над огнем и пропитывается дымом, который содержит губительные для микроорганизмов вещества, а также придает блюду аппетитный золотисто-коричневый оттенок. Если когда-то подобная тепловая обработка применялась скорее из необходимости, чем из гурманства, то теперь копченая рыба вошла в разряд деликатесов.

Для копчения годится практически любая порода рыбы. Классические рецепты включают как рыбную мелочь вроде мойвы, так и более крупных обитателей пресных и соленых водоемов: форель, горбушу, осетров, скумбрию, толстолобика.

Мелкую рыбу можно не потрошить. А вот все, что больше ладони, стоит как следует очистить и промыть изнутри. Чешую оставляем нетронутой. Совсем крупные экземпляры лучше нарезать на куски или разделить надвое вдоль позвоночника.

Перед таинством окуривания будущее угощение нужно засолить. Лучше в растворе соли — тузлуке (150-200 г соли на литр воды). Для горячего копчения рыба солится от нескольких минут до нескольких часов. Самого долго посола требует осетр и такие же большие особи, самого короткого — мойва и ей подобные. К примеру, на засолку куска рыбы весом около 1 кг уходит от 30 минут до часа. После этого — когда рыба станет упругой — следует смыть раствор соли и промокнуть воду.

Коптильни изрядно упрощают дело, но устройства эти — все же исключительно для применения на открытом воздухе. И в конце концов, веками и тысячелетиями люди обходились без них.

Если вы хотите подымить дома, вам понадобится эмалированная кастрюля, вок или казан. В дачных условиях сгодится и металлическое ведро.

Чаще всего копят на ольхе, но можно и поэкспериментировать с вишней или буком. Так же подойдет и береза, ива, осина. Каждое дерево дает свои тонкие оттенки, заметные и в готовой рыбе. Хвойные породы не рекомендуются из-за обилия смолы. На одно ведро хватит стакана щепы, на кастрюлю — пригоршни опилок.

Чем больше влажность древесины — тем больше дыма. Так что можно смочить щепки, особенно если вы занялись копчением на улице.

Принципы копчения в специальном агрегате и в кастрюле абсолютно одинаковы. Снизу находится древесина, над ней расположена рыба. Но нюансы различаются. Если дома нам нужно найти разумный компромисс между количеством дыма и интенсивностью вкуса, то на природе можно разойтись вовсю.

Итак, ситуация первая — домашняя. В подходящую емкость слоем укладываем опилки. Поджигаем так, чтобы они тлели. Закрываем фольгой. Сверху устанавливаем решетку, на которую кусками укладываем рыбу. Ставим всю конструкцию на слабый огонь, закрываем крышкой. Готовим от часа до трех часов, в зависимости от размера рыбы.

Ситуация вторая — дачно-походная. На дно эмалированного ведра насыпаем щепу. 15-20 сантиметрами выше размещаем решетку, на которую кладем рыбу. Закрываем крышкой, ставим на костер или горелку. Стружка через некоторое время займется и даст большое количество дыма. Остается сидеть и ждать улова.