Как сделать болтунью пышной, как облака: есть одна простая добавка, о которой вы не думали
Взболтать яичницу-болтунью кажется простым делом, но на самом деле идеальные яичницы-болтуньи готовятся сложнее, чем кажется. У поваров и домашних кулинаров есть свои приемы, однако фермер Линдси Честейн поделилась неожиданным советом с изданием The Takeout.
Она порекомендовала использовать лимонную кислоту, которая, по ее словам, делает болтунью более воздушной, ослабляя белковые связи и удерживая больше пара.
Подойдут лимонный сок, уксус или винный камень (виннокаменная кислота). Но Честейн также предупредила: "Более сильные кислоты — например, цитрус и лайм — изменят цвет и вкус яиц. Вкус иногда получается приятным, но цвет — менее аппетитный. Лимонный сок — лучший вариант".
Если использовать правильную пропорцию, большая часть лимонного вкуса испаряется во время готовки, и вы получаете самую пышную болтунью, которую когда-либо пробовали. Количество сока зависит от вида и количества яиц. На каждые два-три куриных яйца, одно-два утиных или 15 перепелиных используйте четверть лимона. Для крупных яиц, например гусиных, на одно яйцо может понадобиться половина лимона. Взбейте кислоту вместе с сырыми яйцами в миске — при этом не нужно отказываться от молока, специй или любых добавок. Если лимонного сока будет слишком много, яйца получатся чересчур кислыми или водянистыми.
Другие секреты идеальной болтуньи
Помимо лимонного сока, есть и другие советы. Честейн признается: она любит добавлять немного молока и готовить яичницу медленно и на слабом огне. Техника Энтони Бурдена для максимально пышной болтушки — аккуратно перемещать яйца по сковороде в форме восьмерки.
К другим профессиональным советам, которые помогут овладеть "самым сложным блюдом", относятся:
- солить яйца перед жаркой (как и лимон, соль помогает разрушить белки, делая текстуру нежнее);
- добавлять сметану для сливочности и лёгкой кислотности;
- готовить на сильном огне не дольше 30 секунд, затем выключить плиту и довести блюдо остаточным теплом.
Знаменитый шеф Томас Келлер просеивает взбитые яйца через сито перед тем, как перелить их на сковороду, а за секунду до готовности вмешивает крем-фреш.
Можно также использовать разные кухонные инструменты, чтобы получить максимально воздушную болтунью — например, венчик-баллон. Взбивайте яйца таким венчиком, чтобы насытить их воздухом, и готовьте с силиконовой или резиновой лопаткой, которая помогает легко перемещать массу по сковороде и вмешивать добавки.
