Как научиться правильно запекать различные продукты

Запекание — это, должно быть, первый способ, которым люди когда-то попробовали готовить еду. В наше время повсеместное увлечение здоровым питанием сделало этот способ приготовления пищи одним из самых популярных.

За тысячи лет прогресса угли костра сменились высокотехнологичными духовыми шкафами. На смену листьям, в которые наши предки заворачивали мясо, пришли современные материалы: алюминиевая фольга, пергаментная бумага, рукава и пакеты из термостойкой пленки.

У каждого из этих кухонных помощников есть свои плюсы и минусы, поэтому стоит ознакомиться с их особенностями, чтобы в любом случае выбрать самый удобный и безопасный вариант.

По сравнению с жаркой на сковороде или запеканием в открытом виде у всех способов из сегодняшней статьи есть несомненные преимущества.

Преимущества запекания

Под действием образующегося внутри пара мясо или рыба запекаются в собственном соку. Не требуется жира, поэтому блюдо получается мягким, сочным и более диетическим.

В пище сохраняется ряд полезных элементов, которые обычно разрушаются при жарке.

• Ускоряется приготовление блюд. Если на открытом противне приготовление 2 кг мяса займет около 2,5–3 часов, то мясо, обернутое фольгой, будет готово через 1–1,5 часа, завернутое в пакет — через 1,5 часа, укрытое пергаментом — через 2 часа.
• Гарнир, приготовленный вместе с основным продуктом, становится вкуснее и впитывает в себя сок основного блюда.
• Мясо или рыба не варятся и не засыхают, а быстро, красиво и равномерно пропекаются по всей глубине.
• При запекании в рукаве, фольге или пергаменте жир не разбрызгивается по духовке, а значит, облегчается дальнейшая уборка.

Особенности использования пищевой фольги

Привычная нам фольга для запекания — это тонко раскатанный с помощью специальных прессов лист алюминия. Запекать в фольге можно при температуре до 600 градусов.

Для сравнения: термоустойчивый полиэтилен остается безопасными при температуре до 220 градусов, пергаментная бумага — до 200 градусов.

Большие куски мяса и целые тушки птицы, приготовленные в фольге, получаются мягкими и вкусными даже без предварительного маринования. Для такого запекания достаточно натереть мясо перцем, чесноком и герметично завернуть.

При взаимодействии с воздухом алюминий покрывается защитной пленкой оксида, который не дает ему окислиться. А вот кислота и щелочь эту пленку растворяют, в результате чего выделяются вредные соли алюминия.

Поэтому при запекании в фольге необходимо избегать кислот и щелочей. Не поливай рыбу или мясо в фольге соком лимона или уксусными маринадами.

Внимательные хозяйки знают, что стороны фольги, как правило, различаются. Одна более зеркальная, другая — матовая, с практически незаметной шероховатостью. Отсюда часто возникающий вопрос: «На какую сторону фольги класть продукты?»

Матовая сторона очень хорошо пропускает тепло и жар, а блестящая сторона не столько пропускает, сколько отражает. Поэтому при запекании продуктов матовая сторона фольги должна быть снаружи, а блестящая сторона внутри.

Блестящей стороной наружу кладут фольгу, когда нужно снизить нагрев продуктов. В этом случае отражающая способность глянцевой стороны защитит кулинарное изделие от подгорания или пересушивания.

Особенности использования рукава для запекания

Рукав для запекания изготавливают из жаростойкого полиэтиленфталата (ПТЭФ). Это инертный материал, который при соблюдении температурных ограничений (220–230 градусов) не выделяет вредных веществ.

Ширина рукава в среднем составляет 33 см, а длина может быть любой, поэтому запекать можно любое по размерам блюдо.

Просто отрежь столько, сколько необходимо, чтобы поместить продукт в рукав и завязать с обеих сторон.

Затем в рукаве нужно сделать несколько небольших проколов, чтобы выходил лишний пар. В противном случае рукав раздуется как шар, может задеть стенки духовки и лопнуть.

Чтобы получить красивую аппетитную корочку, за 10–15 минут до окончания готовки разрежь рукав для запекания ножницами, отверни края и запеки блюдо еще немного.

Если при нагревании рукава или пакета появляется неприятный резкий запах или меняется его цвет, то использовать его дальше небезопасно.

Чтобы быть уверенным в безопасности будущего блюда, покупай рукав для запекания, на этикетке которого написано «экологически чистый» или «после утилизации материал не выделяет в атмосферу вредных веществ».

Оособенности использования пергамента

Пергаментная бумага — особый вид плотной бумаги, которая не пропускает влагу и жиры. Ее отличительной особенностью по сравнению с полимерными пленками является биологическая инертность, воздухопроницаемость, влагостойкость, что позволяет продуктам «дышать».

Пергамент просто незаменим для выпечки. Всё легко выпекается, не прилипает и не пачкает форму.

Сейчас пергамент переживает второе рождение. Настоящим открытием стала пергаментная бумага с силиконовой пропиткой. С помощью такой комбинированной бумаги очень удобно запекать мясо, рыбу, овощи.

Пергамент прост в использовании: нужно оторвать от рулона большой лист, обязательно сложить его вдвое, на середину бумаги положить еду, плотно свернуть концы и отправить всё на противень.

Мясо и птица

Несмотря на кучу слоев, достигнуть герметичной упаковки мяса в фольгу всё равно не получается. Часть сока вытекает прямо на противень, а мясо получается более сухим и жестким.

Мясо в рукаве готовится очень равномерно, по ощущениям больше похоже на приготовление на пару, но иногда сока слишком много, и содержимое рукава получается просто вареным.

Запекать мясо и рыбу в пергаменте стало возможно благодаря специальному силиконовому слою. Он препятствует разрушению бумаги под воздействиям жира и выделяемого продуктами сока.

Рыба

При запекании рыбы можно использовать фольгу и пергамент. Хочешь получить нежную и сочную рыбу? Положи ее в специальный бумажный карман и добавь туда овощи, приправы и немного лимонного сока.

Пергамент сохранит влагу и ароматы. Если же нужна более поджаренная рыба, то выбирай фольгу.

Овощи

Приготовленные в пергаменте овощи идеальны. Они готовятся словно на пару, в своем соку, сохраняя при этом все свои полезные микроэлементы (когда они варятся в воде, большая часть полезных витаминов вымывается, а потом сливается вместе с водой).

Если температура при готовке овощей не должна превышать 230 градусов, то можно использовать рукав для запекания, если она поднимется выше — бери фольгу.

Другой момент, который нужно иметь в виду, — это наличие или отсутствие хрустящей корочки. Если для тебя этот момент принципиален, используй пергамент, а если хочется мягких овощей — фольгу или пленку.

Выпечка

Для печенья однозначно лучше использовать пергамент. Так оно сможет равномерно пропечься, не сломается, не расползется и не потрескается. Если решишь запекать сладости на фольге, будь готов к тому, что они могут расползтись, а подсохнув, стать немного темнее, чем ты ожидал.

Обычный пергамент относительно хорошо впитывает жир, поэтому является наилучшим материалом для выпечки изделий из теста с большим количеством жира. Так, масляное печенье на нём меньше всего теряет форму.

Пергамент с тонким силиконовым покрытием проще всего отделить от готовых изделий, включая бисквиты, такая бумага не пропускает влагу, почти не впитывает жир и не нуждается в дополнительной смазке. Можно использовать для выпечки любого вида теста, причем для всего, кроме бисквитов, многократно.

Фольга, пленка и пергаментная бумага облегчают приготовление пищи и помогают готовить сочные и ароматные блюда. Обязательно выбери любимый способ запекания, кроме вкуса и скорости приготовления, дополнительным бонусом станет чистая духовка.