Фото: из открытых источников
Один из старейших сыров с плесенью, почитаемый шеф-поварами всего мира за изысканный мраморный вид и пряный вкус. Благородный продукт, появившийся на свет по воле случая.
Фаворит не только гурманов, но и приверженцев здорового питания. Ингредиент салатов, соусов и даже десертов. Те, кто сумел ощутить тонкие грани его вкуса и аромата навсегда остаются преданны этому итальянскому сыру.
Что такое сыр горгонзола
История появления сыра окутана мифами и легендами, но неоспоримым фактом является то, что его научились изготавливать более 1000 лет назад в одноименном селении поблизости Милана. По общепринятой версии итальянский голубой сыр появился на свет случайно.
В те времена местные сыровары делали особый сыр страккино. Одна из легенд гласит, что сыродел нарушил технологию и чтобы скрыть следы своей оплошности, соединил свежее молоко с термически необработанной сырной заготовкой. В результате вызревший сыр был усеян вкраплениями плесени, а его вкус покорил самых тонких гурманов.
Согласно классификации, горгонзола – это продукт, относящийся к сорту голубых сыров из-за вкраплений зелено-голубых прожилок благородной плесени, которая отвечает за вкус и определяет качество сыра. Можно встретить такие вариации названия, как горгонцола или горгондзола – любая из них допустима. Этот сыр часто выбирают в качестве альтернативы французскому рокфору.
Состав и свойства
Питательность и полезность горгондзолы обусловлена свойствами веществ, входящих в ее состав:
- Во время созревания сыра белки распадаются до легкоусвояемых организмом аминокислот, которые участвуют в синтезе белков человека. По этой причине этот сыр включают в рацион питания спортсменов.
- При постоянном употреблении горгондзолы в небольшом количестве улучшается состояние микрофлоры кишечника.
- Пептиды участвуют в активации иммунитета, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают антитромботическое действие, благодаря чему нормализуется артериальное давление.
- Кальций, содержащийся в горгонзоле, легко усваивается организмом человека.
- 100 г сыра обеспечат суточную потребность организма в важнейших аминокислотах: ретиноле, витаминах группы В, никотиновой кислоте.
- Правильно приготовленную горгондзолу можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
- Плесень способствует образованию лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой кислот, которые подавляют активность патогенных микроорганизмов, увеличивают срок годности продукта.
Технология изготовления
В промышленных условиях горгонзола производится поэтапно:
- Коровье молоко пастеризуется в течение 20 секунд при температуре 75 градусов.
- Охлаждается до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка.
- Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается.
- Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, для избавления от лишней влаги;
- Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля.
- Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это дает плесени возможность расти и распространяться.
- Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов.
- Вызревает горгонзола на протяжении 2-3 месяцев.
- Готовые головы имеют цилиндрическую форму, весят от 6 до 13 килограмм.
- Горгонзолу заворачивают в фольгированную упаковку, чтобы сохранить влагу и минимизировать попадание воздуха во время транспортировки и продажи.
- После вскрытия упаковки процесс разрастания плесени продолжается, но это не влияет на качество продукта.