Цитрат натрия в пищевой промышленности

В отраслях народного хозяйства часто применяют цитрат натрия, который ещё называют лимоннокислым пищевым натрием или добавкой Е331. На вид это белый мелкокристаллический порошок без запаха, который растворяется в воде и не реагирует на этиловый спирт. Добавку Е331, представленную на https://soda.kiev.ua/p1206339735-tsitrat-natriya.html, применяют в пищевых продуктах во всех странах мира. Вещество с кисло-солёным привкусом не дает менять цвет и консистенцию продуктам, проявиться неприятному запаху и горькому вкусу.

Свойства лимоннокислого пищевого натрия

Вещество используют с 1914 года и до сегодня в медицинской отрасли. При переливании крови препарат препятствует образованию тромбов и снижает свёртываемость крови. Позже в жидком виде применяют в продуктах питания как эмульгатор и стабилизатор, и включают в антиоксидантную группу. Цитрат натрия в допустимых дозах не несёт опасности, не вызывает аллергической реакции, интоксикации организма.   В пищевой индустрии используют такие виды добавки:

• водный и безводный мононатрий цитрат или 1-замещенный Е331 (i);
• водный динатрий цитрат или 2-замещенный Е331 (ii) – считают популярным среди видов с большей плотностью вещества, продлевает хранения продуктов питания;
• водный и безводный тринатрий цитрат или 3-замещенный Е331 (iii).

Подвид вещества определяют суффиксом с римскими цифрами. Характеристика цитрата натрия:

• из 99,84 % действующего вещества состоят кристаллы, дополнительные – сульфаты и оксалаты, железо, ртуть и хлориды;
• вдыхание порошка в больших концентрациях раздражает слизистую оболочку органов дыхания;
• взрывобезопасное вещество, которое не растворяется в органических растворителях;
• в составе отсутствуют свободные радикалы и токсины;
• останавливает бродильные процессы.

Область применения

Добавка лимоннокислого пищевого натрия используется как стабилизатор, эмульгатор, регулятор уровня кислотности и усилитель вкуса. Вещество облегчает изготовление большинства продуктов. Е331 нейтрализует действие бактерий, прекращает окислительные процессы жиров и витаминов при добавлении в молочнокислые и мясные продукты, детские смеси из молока. С добавкой мясопродукты не теряют окраску, вкус и аромат, мышечные волокна набухают без расщепления белков. При солении и мариновании мяса, рыбы стимулирует процессы для продолжительного хранения продуктов. Цитрат натрия в составе молочных продуктов регулирует кислотность рН.

В плавленом сыре и майонезе удерживает солевой баланс, а при приготовлении мороженого и сливок выступает эмульгатором. Тринатрий цитрат добавляют при изготовлении зефира, мармелада, желе из фруктов и пастилы, а динатрий – для улучшения вкусовых качеств. Вещество улучшает вкус специй, энергетических и шипучих напитков с сахарозаменителями и вкусом лимона или апельсина. Е331 отличается большим сроком хранения и не теряет свойств в течение двух лет. Случаев вредного воздействия пищевой добавки на организм человека не зафиксировали.