Армянское блюдо или азербайджанское? Легендарная долма или армянская толма?

Сегодня долму считают своим национальным блюдом многие народы — жители Северной Африки, Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока.

Оригинальный рецепт этого блюда подразумевает использование баранины в качестве основного ингредиента, но существует множество вариаций долмы. Например, азербайджанская долма готовится как с мясным, так и с рыбным фаршем.

В Турции долма бывает мясной и постной: первую подают горячей, а вторую холодной. Армянская долма (толма) должна иметь нежный вкус и быть с минимальным добавлением острых специй. В Грузии, наоборот, предпочитают острую долму, добавляя в блюдо много красного перца.

По сегодняшний день ходят споры, кому принадлежит рецепт этого блюда… Мы не будем разводить полемику и просто поделимся хитростями приготовления аутентичной долмы с бараниной!

Как приготовить долму из баранины

Ингредиенты для дома:

• 100 виноградных листьев
• 1 кг баранины
• 200 г репчатого лука
• 3 ст. л. риса
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. перца
• 1/2 ч. л. кориандра
• 1/2 ч. л. зиры
• 100 г зелени (кинза, мята, эстрагон)
• 0,5 л воды

Ингредиенты для соуса:

• 200 г мацони (можно использовать кефир)
• 4–5 зубчиков чеснока
• 200 г репчатого лука
• 50 г мяты
• 1/4 ч. л. корицы
• 1/4 ч. л. соли

Приготовление:

Опусти молодые виноградные листья на 2–3 минуты в кипяток, затем удали стебли. Помни, что при заворачивании долмы блестящая сторона виноградного листа должна быть сверху.

Займись приготовлением бульона. Для этого обжарь бараньи косточки до румяной корочки, залей их водой и вари на маленьком огне в течение 1 часа.

Поруби фарш, затем добавь в него мелко нарезанный лук, зелень, кориандр, зиру, соль и перец. В конце добавь рис и тщательно всё перемешай. Рис должен быть сырым, не отварным!

Выложи несколько виноградных листьев на кулинарную доску, помести на каждый лист немного фарша и сформируй рулетик, как для голубца.

Подготовь вместительную кастрюлю и выложи в нее рулетики долмы швами вниз. Затем добавь в кастрюлю бульон. Накрой емкость крышкой и вари долму 1 час.

Измельчи твердые ингредиенты для соуса в ступке и мелко поруби зелень. Соедини в небольшой емкости специи, зелень и мацони.