Всё о дрожжах: какие есть виды и как правильно ими пользоваться
Дрожжи могут быть как помощником кулинара, так и испортить блюдо. Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибы, которые начинают быстро размножаться при контакте с жидкостью и вызывают процесс брожения, за счет которого тесто поднимается.
Если знать, чем отличаются разные виды дрожжей и как правильно их использовать, то любая дрожжевая выпечка будет вам по плечу.
Какие бывают виды дрожжей
Существует несколько разновидностей дрожжей - каждый из них имеет свои особенности.
- Прессованные дрожжи - самый популярный и любимый у пекарей вид дрожжей. Их также называют живыми или свежими дрожжами. С ними выпечка получается пышной и мягкой, а тесто быстро поднимается. Прессованные дрожжи нужно растворить в воде, чтобы они начали размножаться. В фирменной упаковке прессованные дрожжи хранятся около 12 дней, а в открытом - всего пару дней.
- Сухие дрожжи также называют активными. Часто используются при выпечке хлеба. Их можно добавлять к муке или другим сухим ингредиентам, не разводя в воде. Сухие дрожжи хранятся намного дольше - до 2 лет в закрытой упаковке. Но тесто с ними получается не таким пышным и ароматным.
- Быстрорастворимые дрожжи - это разновидность сухих дрожжей с особенно мелкими гранулами. Они удобны тем, что с ними не нужно заранее делать опару. Просто замесите эти дрожжи прямо в тесто и оставьте тесто подниматься. Быстрорастворимые дрожжи придают тесту легкость, приятный аромат и румяную корочку.
- Пивные и винные дрожжи используются для изготовления одноименных напитков, а также кваса. В выпечку их обычно не добавляют из-за специфичного вкуса.
Независимо от выбранного вида дрожжей, обязательно проверьте их срок годности перед покупкой. После истечения срока годности дрожжи "умирают" и не дают никакого эффекта при выпечке.
Как правильно пользоваться дрожжами в выпечке
При готовке дрожжевого теста придерживайтесь следующих правил.
- Рассчитайте пропорцию дрожжей. Обычно количество дрожжей, которое нужно добавить в тесто, указано в рецепте. Но если в рецепте нет такой информации - используйте примерно 30-50 г дрожжей на 1 кг муки. Также помните, что 10 г сухих дрожжей равно 30 г прессованных (живых) дрожжей.
- Приготовьте опару для теста - для этого дрожжи добавьте в теплую жидкость (молоко или воду). Там они начнут размножаться. Жидкость не должна быть горячее 35° градусов, иначе дрожжи погибнут. Оставьте опару на 15-20 минут, затем на её основе делайте тесто.
- Не добавляйте сахар в опару сразу. Это распространенная ошибка кулинаров. Сахар лучше добавить в опару в самом конце, когда дрожжи достаточно размножатся. Иначе тесто будет не таким пышным.
- Быстродействующие дрожжи готовят без опары. Их сразу добавляют в тесто.
- Оставьте дрожжевое тесто подниматься на 20-50 минут в теплое, но не горячее место. Можно поставить тесто возле батареи. Или немного нагреть духовку, выключить и поставить в неё кастрюлю с тестом.
- Дрожжевое тесто должно увеличиться в объеме в два раза. После этого из него можно лепить и печь изделия.
Как ещё использовать дрожжи в кулинарии кроме выпечки
Дрожжами можно загустить суп или соус - достаточно буквально щепотки продукта. Также дрожжи можно добавлять в кислые супы, рассольник, зеленый борщ. Для этого дрожжи сначала обжаривают с луком и морковью, а потом добавляют в суп.
