Страсти по глютену. Что это за вещество и для кого оно опасно?

С одной стороны, глютен — это субстанция, благодаря которой произошла самая главная революция в мире. Это не Великая французская Революция и не наша Октябрьская — речь о сельскохозяйственной революции, случившейся примерно 10 тысяч лет назад.

Тогда люди из собирателей и охотников, ведущих кочевой образ жизни, превратились в оседлое население, занимающееся сельским хозяйством.

Главными культурами были злаки, способные храниться очень долго, и людям стало не обязательно тратить все время на добывание еды.

У них впервые появилось свободное время, это дало толчок развитию технологий, культуры, цивилизации. При чем здесь глютен?
Это один из главных белков злаковых, в первую очередь пшеницы, благодаря которому хлеб, сделанный из них, был съедобен.

Именно благодаря глютену каменные и малосъедобные зернышки злаков люди научились превращать в воздушный, ароматный и вкусный хлеб.

В результате он стал главным продуктом питания. Все дело оказалось в дырочках в хлебном мякише — благодаря им он мягкий и съедобный. Если их нет, хлеб будет жестким, как камень.

Так вот, ответственный за эти дырочки — глютен. Это волокнистый белок, который раздувается воздухом во время настаивания теста. Так и образуются эти полости.

Кстати, это свойство глютена прекрасно передает его русское название — клейковина. Он действительно клейкий, тянущийся, и чтобы хлеб получался воздушнее, мягче и аппетитнее, глютен часто специально добавляют в хлебные смеси. Почитайте состав на этикетках, и вы запросто его там найдете.

Патологическая субстанция

Вот это благо пищевых технологий — одновременно и причина проблем для здоровья у приличного количества людей. Его непереносимость называют целиакией или глютеновой энтеропатией.

Болезнь известна давно, раньше диагноз ставили в детстве. Целиакия считалась редким врожденным заболеванием, которое обнаруживали примерно у одного человека из 5-8 тысяч.

Но сегодня болезнь видят несколько иначе: она встречается гораздо чаще, и может протекать более легко, чем у детей с явной непереносимостью. Поэтому многие живут с этим заболеванием, даже не догадываясь о нём.

У них есть умеренные проблемы с пищеварением и здоровьем, но они не столь тяжелы и столь явны, чтобы по ним можно было четко поставить диагноз.

Врачи тоже не нацелены на выявление таких пациентов. Но при этом не только снижается качество жизни, но страдает весь организм, в нём могут поражаться очень многие органы.

Мнение эксперта

«У нас нет четких данных по распространенности целиакии в России, так как не проводятся массовые исследования этой болезни.

Но по мировым данным есть большой разброс в заболеваемости, она может встречаться как у одного человека из 100, так и у одного из тысячи, — рассказывает врач-эндокринолог, диетолог, создатель авторской программы питания Вадим Крылов (ему приходится лечить таких больных, поскольку при целиакии возникают и эндокринные болезни).

Глютеновая энтеропатия считается аутоиммунным заболеванием, и это значит, что в организме пациента образуются антитела, которые могут атаковать ряд его органов.

Другими эндокринными аутоиммунными заболеваниями являются сахарный диабет 1-го типа (инсулинзависимый) и аутоиммунный тиреоидит (воспаление щитовидной железы).

Соответственно, при выявлении этих болезней стоит думать и о возможности наличия целиакии у пациента. Чтобы выявить её, проводят исследование на особые антитела или генетический тест.

Иногда, чтобы определить тяжесть течения и сопутствующие состояния и заболевания, нужно сделать эндоскопию и взять биопсию (кусочек ткани) тонкого кишечника.

В первую очередь, при данном заболевании страдают ворсинки тонкого кишечника: сначала развивается воспаление, а потом они могут даже разрушаться.

Из-за этого нарушается усвоение многих полезных веществ, витаминов, железа и других макро и микроэлементов. Поэтому, при целиакии может встречаться дефицит многих витаминов и микроэлементов.

При легких формах болезни, более трудных для диагностики, бывают неспецифические симптомы — тяжесть в желудке, дискомфорт в животе, вздутие, запоры, поносы. В таких случаях имеет смысл провести диагностику целиакии.

Диета, при которой исключаются продукты с глютеном, помогает. Но относиться к такому лечению нужно серьезно, полное восстановление ворсинок в кишечнике — процесс длительный, продолжающийся до двух с половиной лет.

Для питания не обязательно покупать специальные макароны без глютена или другие дорогостоящие продукты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Естественных продуктов для питания без этого белка достаточно, и не надо попадаться на ловушки маркетологов. Особенно тем, у кого целиакии нет. Многие садятся на такую диету и продукты из соображений моды».

Преступный состав. Какие секреты таит перечень ингредиентов продукта?

В пшенице, ржи, овсе, ячмене и ряде других злаковых и зерновых культурах есть глютен. Поэтому хлебобулочные, макаронные изделия, каши и другие продукты из них или с ними больным целиакией запрещены абсолютно и пожизненно.

Из злаков и зерновых разрешены только: гречка, рис, кукуруза, соя, картофель, просо, тапиока и продукты из них.

В мясе, рыбе и птице глютена нет, поэтому если они натуральные и без добавок, их есть можно. Однако, масса готовых продуктов из них и полуфабрикатов содержат глютен в составе крахмалов, муки, прочих наполнителей и пищевых добавок.

Поэтому надо быть всегда настороже с колбасами, полуфабрикатами, фаршами и другими переработанными продуктами.

Все перечисленные выше пищевые добавки, а также загустители и стабилизаторы, могут быть сделаны из культур с глютеном.

Поэтому, он может попадать во все соусы, консервы (даже из овощей и фруктов), в молочные продукты (йогурты, творожки, сладкие десерты и т.п.), мороженое и т.д.

Кондитерские изделия, растворимый кофе, чай, какао, пиво, газировки и другие напитки могут содержать солод и иные добавки с глютеном.

Обращайте внимание на красители в составе продуктов.  Глютен может быть в карамельных красителях (Е 150а — Е 150d) и в аннато (Е 160b).

Другие добавки, в которых может быть глютен: сахарозаменители мальтол (Е 636), изомалтол (Е 953), мальтит и мальтитный сироп (Е 965). моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471).

Все овощи разрешены, если они не содержат пищевых добавок (см. выше).