Шеф-повар предупредил о распространённой ошибке, которая испортит домашний бургер
Бургер кажется максимально простым блюдом, которое можно приготовить на "ресторанном" уровне даже дома. Но почти никогда не удается достичь того самого эталонного вкуса. И все из-за простых ошибок при приготовлении.
Исполнительный шеф-повар заведения Fontainebleau в Майами-Бич Майкл Хоук рассказал Fox News Digital, на что стоит обратить внимание, если хочется получить по-настоящему вкусный бургер, как от профессионального повара.
Одна из распространённых привычек людей при приготовлении домашних бургеров — пропитывать булочку соком и жиром, оставшимися после жарки котлеты. На первый взгляд это может показаться хорошим способом придать вкус, однако Хоук считает такой подход неудачным. Вместо этого он советует поджарить булочку на сливочном масле.
По словам шефа, булочку нужно положить срезом вниз на сковороду с несоленым маслом и готовить на среднем огне примерно две-три минуты, пока она не станет золотистой. Именно такая корочка, объясняет эксперт, создает своеобразный барьер и помогает сохранить нужную текстуру.
Гоук советует начинать поджаривать булочки примерно тогда, когда котлеты уже почти готовы. Три-четыре минуты, необходимые для булочек, как отмечает шеф-повар, являются одновременно оптимальным временем для того, чтобы мясо после жарки отдохнуло. На гриле булочки легче сгореть из-за более интенсивного нагрева, поэтому их лучше размещать по краям решетки, где температура ниже.
Для бургеров Гоук отдаёт предпочтение бриошам или картофельным булочкам, поскольку они не имеют слишком выраженного вкуса и позволяют мясу оставаться главным акцентом. В то же время, по его словам, выбор булочки остаётся делом личных предпочтений.
Шеф также рассказал об ошибке, которая касается непосредственно котлеты. Он рекомендует формировать одинаковые по размеру и весу котлеты, а готовность проверять цифровым термометром. Снимать мясо с огня Гоук советует примерно за пять градусов до нужной температуры, поскольку оно продолжает готовиться во время "отдыха".
Также повар обратил внимание на популярные smash-бургеры, для которых котлету прижимают во время жарки. По его словам, делать это можно только до начала термической обработки.
"Расплющивайте её, когда котлета сырая. Это идеальное время, чтобы её расплющить, и единственное время, когда это нужно делать", — подчеркнул он.
По его словам, после начала жарки на внешнем слое котлеты образуется своеобразная оболочка, которая помогает удерживать влагу внутри. Если давить на мясо уже во время приготовления, оно теряет сочность и хуже подрумянивается. Именно давление на котлету в процессе жарки Гоук называет одной из самых больших ошибок домашних поваров.
Еще один его совет — перед жаркой дать мясу немного нагреться до комнатной температуры. По словам шефа, повышение температуры примерно на 10-15 градусов позволяет сократить время приготовления на гриле и помогает сохранить больше влаги.
