Секрет идеальной яичницы: кулинарные эксперты раскрыли, на каком этапе добавлять соль
Казалось бы, яичница-болтунья — самое простое блюдо. Но среди шеф-поваров, домашних кулинаров и ученых-пищевиков нет единодушия по поводу того, когда ее нужно солить, пишет Allrecipes.
Некоторые считают, что если яйца посолить в начале приготовления, это разживит белки, в результате чего блюдо получится жестким. Но в то же время существует и версия, что такое соление обеспечивает более насыщенный вкус яиц.
Когда добавлять соль в яичницу
Чтобы окончательно ответить на этот вопрос, издание обратилось к экспертам. Все они утверждают, что яичница получается самой вкусной, если соль добавлять во время взбивания сырых яиц.
"Добавление соли в яичницу перед приготовлением действует как буфер, который предотвращает чрезмерное сгущение белков, желтков и потерю влаги. Когда вы добавляете соль до того, как яйца попадут на огонь, это приводит к более рыхлой яичнице", — считает вице-президент компании-производителя яиц Уитни Фортин.
Менеджер компании, которая продает яйца, Эрин Кренек согласилась, что лучше всего солить яйца на этапе взбивания.
"Соль помогает разбить белок, чтобы создать более однородную смесь, делает яичницу нежнее и создает более насыщенный вкус в каждом кусочке", — говорит она.
В то же время, по словам Кренек, сотрудники компании, в которой она работает, ответили, что не заметили существенной разницы во вкусе яичницы в зависимости от того, когда ее солить.
"Независимо от того, добавляете ли вы [соль] до или после, вам всегда следует приправлять яйца небольшим количеством соли, чтобы сконцентрировать и усилить прекрасный вкус яиц", — подытожила она.
Разработчик рецептов Сара Бет Таннер согласилась, что главное — не забывать посолить яичницу, а на каком этапе — не так уж и важно.
"По нашему опыту, разница в текстуре при солении до, во время или после приготовления яичницы едва заметна", — говорит Таннер.
Что говорит наука
Наука о пищевых продуктах дает объяснение, почему яйца на самом деле стоит солить именно перед тем, как их готовить.
Скорость сворачивания белков в значительной степени определяет, насколько нежными будут приготовленные яйца. Легкая, нежная и сочная яичница требует умеренно низкой температуры, чтобы деликатно "замкнуть" часть воды, которая естественно содержится в яйцах, когда начинают формироваться комочки. И соль в этом процессе может стать настоящим союзником.
В своей книге "О еде и кулинарии: наука и знания кухни" Гарольд Макги объясняет, что на самом деле нет никакой правды в утверждении, что соль делает белки более жесткими. Ведь яичные белки имеют отрицательный электрический заряд, а "соль растворяется на положительно и отрицательно заряженные ионы, которые группируются вокруг заряженных частей белков и фактически нейтрализуют их". В результате белки начинают соединяться раньше во время приготовления, поэтому, как пишет Макги, "яйца в итоге получаются более нежными, если их посолить".
