На каком масле лучше жарить отбивные: шеф-повар дала неожиданный совет
Чтобы свиные отбивные получились по-настоящему вкусными и сочными, мало просто не пересушить мясо: нужна сильная прожарка и аппетитная, насыщенная корочка. А для этого требуется масло, способное выдерживать высокие температуры без пригорания и обладающее достаточно нейтральным вкусом, чтобы не перебивать вкус свинины.
Шеф повар Анна Вольф в статье для simplyrecipes.com утверждает, что лучшим вариантом для жарки свиных отбивных является масло из водорослей
"Если вы хотите получить глубокую, равномерную корочку без дыма на кухне и горького привкуса, масло из водорослей — идеальный выбор для приготовления свиных отбивных", — утверждает она.
Что такое масло из водорослей?
Масло из водорослей получают не из морских водорослей (макрофитов), а из микроводорослей — одноклеточных организмов. В процессе производства их помещают в большие ферментационные резервуары и "кормят" сахаром, который они перерабатывают в жир. Затем водоросли прессуют — подобно оливкам — для извлечения масла.
Почему масло из водорослей — лучшее для жарки свиных отбивных
Золотисто-коричневая корочка образуется в результате реакции Майяра: при воздействии сухого жара белки и сахара вступают в реакцию, создавая сотни новых вкусовых оттенков — от ореховых и насыщенных до карамельных. Чтобы добиться такого результата, сковорода должна быть очень сильно разогрета. Масло должно выдерживать высокие температуры, не подгорая и не приобретая едкого привкуса. Температура дымления масла из водорослей составляет около 280°C; это выше, чем у оливкового, виноградного, обычного растительного или рапсового масел, и сопоставимо с показателями рафинированного масла авокадо.
Также у масла из водорослей чистый вкус с едва уловимым сливочным оттенком. В нем нет перечных или фруктовых нот, поэтому на первый план выходят вкус свинины и соуса.
Это масло также остается текучим при комнатной температуре и ощущается более легким, чем оливковое масло или масло авокадо. Небольшое количество масла из водорослей легко распределяется тонкой сплошной пленкой, необходимой для качественной жарки, тогда как другие масла могут скапливаться в лужицы, превращая процесс жарки в тушение в масле. Тонкий равномерный слой масла обеспечивает плотный контакт мяса с горячей поверхностью сковороды, благодаря чему свинина подрумянивается равномерно.
