Как приготовить идеальный влажный брауни: шеф-повары назвали один главный нюанс
Идеальные брауни имеют неповторимую сочную и плотную текстуру и глубокий шоколадный вкус. Однако приготовить такой влажный вкусный брауни не всегда просто. Крис Осборн из SimplyRecipes расспросила семь шеф-поваров о секрете идеального брауни: Анну Олсон, шеф-кондитера, автора книги Anna Olson's Baking Wisdom; Сьюзан Чагас: главного преподавателя в BAKE! Пекарня Зингермана; Ирвин Лин, автора книги Marbled, Swirled, and Layered, Сьюзан Рид, бывшего старшего разработчика рецептов King Arthur Baking и автора книги The All-Purpose Baker's Companion, Дженни Филд: создателя программы Pastry Chef Online, Аланну Тейлор-Тобин, шеф-кондитера, автора книги Alternative Baker: Reinventing Dessert with Gluten-Free Grains and Flours, и Эрин Кларксон, создателя "Облачной кухни".
Как отмечает Осборн, у каждого пекаря есть свой идеальный рецепт брауни, поэтому их методы и ингредиенты несколько отличаются. Но общая стратегия у них одна - все дело в жире и шоколаде
"В пушистых пирожных большее соотношение жира и сахара к муке", - лаконично объясняет Филд. Как правило, более высокое соотношение жиров означает большее количество сливочного масла и яиц, говорит Шагас, хотя Рид предпочитает использовать в своих пирожных растительное масло.
"Помадка" на брауни зависит от использования большого количества "липких" ингредиентов", - говорит Филд. "И масло, и сахар подходят для этого: масло - из-за высокого содержания жира, а сахар - из-за способности превращаться в сироп и связывать жидкость".
Нюансы приготовления
"Перед добавлением яиц убедитесь, что они комнатной температуры. Холодные яйца, добавленные в теплый шоколад и растопленное масло, могут схватиться с шоколадом, в результате чего пирожное получится рассыпчатым", - говорит Олсон.
Кроме того, бережное перемешивание теста вручную позволяет яйцам не увеличиваться в объеме, а белку в муке - не перевариваться. И в том, и в другом случае пирожное получится более плотным.
Если вы любите хрустящую верхушку, Филд советует сначала смешать яйца и сахар, "по сути, взбивая их в безе, которое поднимается к верху во время выпечки". Это также придает тесту дополнительный подъем.
И наконец, время выпечки имеет ключевое значение - как отмечают шеф-повары, зубочистка должна выходить с влажными крошками.
Тип используемого шоколада тоже имеет значение. Олсон рекомендует использовать как растопленный шоколад для увлажнения, так и какао-порошок для "плотности и насыщенности шоколада". Такое сочетание обеспечивает богатую текстуру и глубину вкуса.
