Как приготовить идеальную паску: советы от Клопотенко, которые изменят ваш подход

Известный шеф-повар и креативный предприниматель Евгений Клопотенко любит экспериментировать со вкусами выпечки на Пасху, однако не забывает и о классических рецептах. В эксклюзивном комментарии РБК-Украина кулинар рассказал собственные секреты приготовления теста на паску.

Подготовка ингредиентов

Первое, что отмечает шеф-повар, это температура всех составляющих. Она должна быть комнатной, поэтому перед началом приготовления достаньте из холодильника дрожжи, яйца, сливки и т. д.

Что касается температуры воды или молока, которыми вы будете разводить дрожжи, она не должна превышать 38 градусов. Тогда дрожжи просто начнут "умирать", и опара не получится.

"Оптимально - 25 градусов, по ощущениям - это еле теплая жидкость. И здесь еще один секрет - опара. Если делать тесто без опары, то дрожжи будут раз в 5 раз хуже работать", - советует Клопотенко.

Для влажности и текстурности теста Евгений также добавляет сливочное масло высокой жирности: обычно 82,5%. Кроме того, для качественной выпечки стоит использовать свежие яйца. Идеально, если им всего 3-5 дней.

Какую муку использовать на пасху

Евгений Клопотенко для выпекания пасок выбирает пшеничную муку высшего сорта или экстракласса, ведь она нежная, мелкого помола и дает ту самую воздушную текстуру.

Обращайте внимание, чтобы в муке было 10-12% белка, поскольку это влияет на эластичность теста. А непосредственно перед замесом обязательно просейте муку, чтобы она "подышала". Это придаст тесту легкости и нежности.

Как правильно замешивать тесто

• Сначала вымесите тесто не менее 10-15 минут руками или в кухонной машине с насадкой "крюк". Оно должно стать эластичным и гладким, но не "забитым" мукой. Легкая липкость приветствуется.
• Далее сформируйте шарик, выложите его в большую миску, смазанную растительным маслом, и накройте полотенцем. Тесто в теплом месте должно пробыть примерно час, чтобы вырасти в 2-3 раза.
• Когда оно поднялось, нужно еще раз его легонько обминать. Но не давите сильно, просто выпустите лишний воздух.
• Дайте еще 40 минут подняться. На этом же этапе можно добавить сухофрукты или цукаты.
• Разложите тесто в формы, заполняя их не более чем на ⅔.
• Накройте формы полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы тесто подросло почти до краев. Это займет примерно 40-50 минут.
• Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте куличи 20-35 минут в зависимости от размера.

Какие специи можно добавлять в пасху

Конечно, многое зависит от ваших вкусов и предпочтений. Однако классические специи - это ваниль, мускатный орех и кардамон.

"Они дают выпечке теплого аромата, подчеркивая сдобность теста. Если хочется выйти за пределы традиционного вкуса, можно добавить корицу, цедру апельсина или лимона, куркуму или даже щепотку шафрана", - рассказывает кулинар.

Кроме специй, можно экспериментировать с ромом или коньяком. Их можно добавить в тесто или вымочить в них изюм и цукаты.

Что касается цукатов, добавляйте клюкву, вяленую вишню, миндаль, фисташки и тому подобное. Но помните о двух нюансах:

1. цукаты, изюм и орехи добавлять в тесто нужно в меру. Если их много, тесто не поднимется, не будет рыхлое или плохо пропечется внутри.
2. они не должны оказаться на поверхности теста, потому что могут пригореть во время выпекания