Как правильно взбить белки (рецепт)

Взбитые белки используются для приготовления суфле, муссов, безе, кремов пирожных, украшения тортов и других кулинарных целей. К сожалению, не всегда получается взбить белки в пышную пену.

К сожалению, не всегда получается взбить белки в пышную пену, которая обеспечит изделию воздушность.

Довольно часто взбитые белки расплываются и теряют форму, в результате чего блюдо оказывается испорченным. Чтобы этого не случилось, надо знать, как правильно взбить белки. Понадобятся для этой цели белки, глубокая миска и венчик.

Искусство взбивания белков:

1 Для того чтобы правильно взбить белки, необходимо знать, что им нужен воздух. За счет аэрации белки могут увеличиться в размере до 8 раз! Но здесь главное не перестараться – результат может быть как при надувании воздушных шариков: недостаточно надутый, шарик попросту лопнет, и весь воздух выйдет наружу. Крошечные пузырьки воздуха можно «надуть» венчиком или блендером.
2 Главный враг белков – жир, поэтому прежде чем приступать к работе, тщательно вымойте венчик и миску, в которой собираетесь взбивать белки с моющим средством и в горячей воде, после чего насухо вытрите. Чтобы быть полностью уверенным в том, что ни малейшей частички жира не осталось на посуде, смажьте ее кусочком лимона.
3 Сначала белки следует взбивать венчиком на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше.  Затем перейдите на среднюю скорость и взбивайте еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.
4 Если яичный белок взбивается для тортов, муссов или суфле, использовать сахар необязательно. В том же случае, если вы готовите безе, следует в уже взбитую массу постепенно добавлять сахарную пудру  и продолжить взбивание до тех пор, пока сахар не растворится.
5 Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, для начинающего кулинара непросто. Однако момент можно определить экспериментально. Для этого остановите процесс взбивания и немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом.

НА ЗАМЕТКУ:

Если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.

Если добавляется сахар,состояние взбитых белков должно соответствовать самой жесткой фазе пики.

Что еще важно знать, чтобы правильно взбить белки

Отделяя белки от желтков, следите за тем, чтобы желток не растекся и его частички не попали в белок.

Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются.

Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.

Чтобы «отбелить» белки, сделать их совершенно белоснежными, в процессе взбивания добавляют щепотку лимонной кислоты.
Надо ли объяснять, как выглядят правильно взбитые белки? Их ни с чем не перепутаешь: гладкие, блестящие, красивые, они отлично держат форму!