Как правильно есть голубой сыр — советы для тех, кто хочет понять один из противоречивых деликатесов

Голубой сыр — как яркая личность в модной толпе: его либо обожают, либо обходят стороной. Кто-то ассоциирует его с резким запахом, а кто-то — с вином, свечами и изящными сырными досками.

На самом деле голубой сыр — один из самых сложных, интересных и одновременно самых недооцененных продуктов гастрономического мира. Издание Martha Stewart рассказало, как его выбрать, с чем сочетать и почему стоит дать ему второй шанс.

Смелый, пикантный, иногда даже провокационный — голубой сыр давно имеет репутацию «сложного». Его характерный узор и насыщенный вкус могут пугать с первого взгляда, но за этой внешней резкостью скрывается кремовость, сладковатые ноты и многослойная глубина вкуса.

Что делает сыр голубым

Характерные сине-зеленые прожилки — не случайность, а результат точной работы сыровара. Их образует плесень Penicillium roqueforti, которую специально добавляют в молоко. Но есть еще один ключевой элемент — кислород.

Сыровар прокалывает головку сыра длинными металлическими иглами, это создает каналы для воздуха. Именно благодаря этому плесень «расцветает» внутри, формирует тот самый узор и насыщенный, узнаваемый вкус. Это баланс науки, ремесла и контролируемого хаоса и именно он делает голубой сыр таким особенным.

Голубой сыр для новичков

Если ваш опыт ограничивался резкой крошкой из салата — пора все изменить. Существуют так называемые «голубые сыры для начинающих»: нежные, кремовые, с минимальным количеством прожилок.

• Сыр сорта Камбоцола — гибрид камамбера и горгонзолы с маслянистой текстурой и едва ощутимой пикантностью.
• Сыр Mughetto — мягкий, деликатный, идеальный в паре с фруктами, медом или крекерами.

Эти сыры — как вежливые гиды в мир голубого, они не пугают, а поощряют исследовать дальше.

Как правильно покупать голубой сыр

Покупайте небольшие куски — для дегустации и экспериментов. У хорошего сыра могут быть землистые, сливочные, минеральные или даже слегка сладкие ароматы. Насыщенность — это плюс, а вот резкая, едкая нота является сигналом, что сыр не в лучшем состоянии. Обращайте внимание на корку:

1. натуральная должна выглядеть «живой», но не скользкой или потрескавшейся;
2. завернутые в фольгу сыры — плотные, без подтекания;
3. мытая корка (редкость для голубых) — слегка липкая, но не мокрая.

Текстура

Голубые сыры кардинально отличаются по консистенции, поэтому именно она подсказывает, как их есть.

• Мягкие и тягучие (например, Gorgonzola) — идеальны для замазывания на теплый багет.
• Хрупкие и зернистые (Roquefort, Stilton) — замечательные в салатах, соусах, запеченных блюдах.
• Выдержанные — те, которые лучше есть соло, например, Rogue River Blue, выдержанный в виноградных листьях, или пещерный Barnstorm Blue с нотами солода и умами.

Перед дегустацией дайте сыру нагреться до комнатной температуры — так раскрывается его аромат, сладость и послевкусие.

Идеальные сочетания

Голубой сыр любит контрасты, его лучшие друзья — сладкие и фруктовые акценты:

1. мед, варенье, сухофрукты;
2. шоколад;
3. карамелизированные или засахаренные орехи.

Даже скептики меняют мнение, когда пробуют сыр с шоколадным печеньем или голубой сыр с фисташковым кремом.

Что пить

Вместо терпких красных вин выбирайте:

• портвейн;
• сотерн;
• сладкие и игристые вина.

Их насыщенность и сладость смягчают пикантность сыра и создают идеальный баланс.

Попробуйте, например, посыпать голубой сыр на запеченную брюссельскую капусту с каплей острого меда и вы поймете, насколько этот продукт может быть изящным и современным.

Голубой сыр — это не вызов, а приглашение. К смелости, к новым вкусам и к гастрономической зрелости. Он не обязывает любить себя с первого кусочка, но всегда вознаграждает тех, кто подходит к нему с открытостью.

Возможно, ваш идеальный голубой сыр еще ждет вас на сырной доске, рядом с бокалом сладкого вина и моментом, когда «я не люблю голубой» превращается в «как я мог раньше без него жить».