Зачем все пьют костный бульон и почему в большинстве случаев делают это неправильно

Британский шеф-повар и телеведущая Гиззи Эрскин объяснила, что костный бульон — это совсем другая философия приготовления. И если делать его правильно, результат получается не только вкусным, но и полезным.

В основном люди считают, что это просто бульон, но по словам Гиззи Эрскин, это одна из главных ошибок. В профессиональной кухне просто бульон и костный бульон — разные вещи:

Классический бульон

Готовится медленно, без кипения, чтобы сохранить прозрачность. Кости и овощи часто обжаривают для глубокого вкуса и цвета. Время приготовления:

• курица — 2-5 часов;
• говядина — 4-8 часов.

Костный бульон

Его цель — максимальная экстракция коллагена, желатина, жиров и белков. Здесь допускается и даже необходимо кипение.

Мутность — не недостаток, а признак питательности. После охлаждения такой бульон должен превращаться в плотное желе.

Именно это и стало причиной споров вокруг рецептов, которые предлагают варить бульон до 24 часов. Критики смотрят на него с позиции французской школы классического бульона, но цель совсем другая.

Азиатский контекст

Гиззи напоминает, что во многих культурах, от Юго-Восточной Азии до Японии, костные бульоны являются основой кухни. В Японии:

1. shoyu ramen — чистый, прозрачный;
2. tonkotsu — густой, жирный, мутный, из костей, которые кипятят часами.

И именно «tonkotsu» по своей природе ближе всего к тому, что мы сегодня называем костный бульон.

Что содержит костный бульон

Костный бульон — это не «волшебный напиток», но он действительно питательный:

• коллаген и желатин;
• аминокислоты;
• жиры;
• витамины A, B2, B12, E;
• омега-3 и омега-6;
• минералы: кальций, железо, цинк, селен.

Наука до сих пор изучает, как именно коллаген из бульона усваивается организмом и имеет ли прямое влияние на кожу, или кишечник. Данные неоднозначны, но в целом такой напиток является источником белка и питательных веществ, что логично вписывается в сбалансированное питание.

Овощи и специи не просто для вкуса

В классическом костном бульоне овощи добавляют в конце, чтобы они не отдали весь вкус и не «переварились». Гиззи пошла дальше и превратила бульон в ароматный настой, когда добавила:

1. имбирь и куркуму;
2. лимонник и листья лайма;
3. чеснок;
4. зелень и травы.

Результат — напиток, который хочется пить, а не просто «терпеть ради пользы».

Из чего варить бульон

Больше всего желатина дают части с большим количеством соединительной ткани:

• куриные каркасы и крылышки;
• костный мозг;
• свиные ножки;
• куриные лапки;
• бычьи хвосты.

Плюс — это еще и экономно, ведь остатки после запеченной курицы прекрасно подходят для бульона.

Костный бульон как ежедневный ритуал

Гиззи признается, что пьет бульон утром, до кофе. Он хорошо хранится, прекрасно замораживается и может быть:

1. напитком;
2. базой для супов;
3. основой для соусов и рагу.

Хороший костный бульон в холодильнике выглядит как мясное желе — это знак, что все сделано правильно.

Костный бульон — это не мода и не панацея. Это древняя кулинарная практика, которая сегодня получила новую жизнь. Он не заменяет здоровое питание, но может стать его частью: питательной и домашней.