Пищевой «светофор». Какая диета всегда работает?

Есть такая диета, для простоты её называют «диета-светофор», а по-научному - ГИ-диета. ГИ - это гликемический индекс, количество глюкозы в продукте.

Этот индекс позволяет все продукты делить на три цвета: «зелёные» - способствуют снижению веса, и им нужно дать зелёный свет; «жёлтые» - практически не способствуют увеличению веса, но с ними нужно быть настороже, у них цвет предупреждающего сигнала светофора; «красные» - с ними всё ясно, их лучше не подпускать к своей тарелке.

Что такое гликемический индекс?

Гликемический индекс придумал Дэвид Дженкинсиз университета в Торонто. Как часто бывает в науке, сначала это открытие критиковали.

Но время всё поставило на свои места, и сегодня учёные тщательно «просвечивают» все продукты на ГИ, а специалисты успешно пропагандируют ГИ-диету как одну из самых лучших для снижения веса и укрепления здоровья.

Откроем тайну: практически все эффективные диеты, помогающие снижать вес, «завязаны» на этом индексе, даже если он нигде не упоминается. 

ГИ-парадоксы

В свете ГИ многие продукты выглядят неожиданно. Например, в каких яблоках больше сахара - в красных или зелёных? Большинство ответит: «В красных!» Кажется, обычно они бывают слаще.

А как на самом деле? В реальности содержание сахаров в яблоках разного цвета примерно одинаково - около 15 граммов в плоде весом 120 граммов. Но вот сахар в крови зелёные яблоки поднимают немного больше и быстрее, чем красные.

У зелёных яблок ГИ равен примерно 39, а у красных - 32. Как объяснить этот парадокс? В зелёных яблоках больше глюкозы (кстати, глюкоза не самый сладкий сахар, и поэтому они не такие сладкие, как красные). Если из яблок отжать сок, то его ГИ увеличится до 44 - из раствора сахара всасываются быстрее, чем из твёрдых продуктов. 

Сама матрица, в которой «замурованы» сахара, тоже серьёзно влияет на ГИ. Например, если вы приготовите макароны по-российски, хорошо их разварив, то их индекс может подскочить выше 70.

А если пасту сделать «аль денте», чтобы она была чуть твёрдой, то её индекс будет идеальным - 32-40. Удивительно, но это полезное блюдо почти полностью состоит из глюкозы - ведь это сплошной крахмал.

Фокус в том, что в пасте тончайшая сеть белка «пропитывает» огромную массу крахмала, как вода губку, и это препятствует работе ферментов и быстрому усвоению глюкозы. 

А вот у картофеля такой сети нет, и ГИ у него очень высокий - больше 90. Нет её и у хлеба, сделанного из пшеничной муки, - при помоле «матрица» зерна разрушается, и крахмал становится беззащитным перед ферментами.

Отсюда вывод: выбирайте хлеб зерновой или из муки грубого помола - у него ГИ 40-45, а у французского багета - 95.

Необычно ведут себя разные сорта риса, несмотря на то что они почти сплошь состоят из одного крахмала. Басмати, рис с длинными зёрнами, и коричневый выглядят очень достойно - их ГИ расположен в «зелёной» зоне и составляет 48-56, а обычный рис с короткими кругловатыми зёрнами зашкаливает за 80.

ГИ риса быстрого приготовления тоже расположен в «красной» зоне, превышая 70. Естественно, чем больше вы будете разваривать рис, тем выше у него будет индекс.