Полезные советы на все случаи жизни

Страсти по глютену. Что это за вещество и для кого оно опасно?

02.07.2018 51 4.0 из 5 / 1 demeshmm
Страсти по глютену. Что это за вещество и для кого оно опасно?
С одной стороны, глютен — это субстанция, благодаря которой произошла самая главная революция в мире. Это не Великая французская Революция и не наша Октябрьская — речь о сельскохозяйственной революции, случившейся примерно 10 тысяч лет назад.

Тогда люди из собирателей и охотников, ведущих кочевой образ жизни, превратились в оседлое население, занимающееся сельским хозяйством.

Главными культурами были злаки, способные храниться очень долго, и людям стало не обязательно тратить все время на добывание еды.

У них впервые появилось свободное время, это дало толчок развитию технологий, культуры, цивилизации. При чем здесь глютен?
Это один из главных белков злаковых, в первую очередь пшеницы, благодаря которому хлеб, сделанный из них, был съедобен.

Именно благодаря глютену каменные и малосъедобные зернышки злаков люди научились превращать в воздушный, ароматный и вкусный хлеб.

В результате он стал главным продуктом питания. Все дело оказалось в дырочках в хлебном мякише — благодаря им он мягкий и съедобный. Если их нет, хлеб будет жестким, как камень.

Так вот, ответственный за эти дырочки — глютен. Это волокнистый белок, который раздувается воздухом во время настаивания теста. Так и образуются эти полости.

Кстати, это свойство глютена прекрасно передает его русское название — клейковина. Он действительно клейкий, тянущийся, и чтобы хлеб получался воздушнее, мягче и аппетитнее, глютен часто специально добавляют в хлебные смеси. Почитайте состав на этикетках, и вы запросто его там найдете.

Патологическая субстанция

Вот это благо пищевых технологий — одновременно и причина проблем для здоровья у приличного количества людей. Его непереносимость называют целиакией или глютеновой энтеропатией.

Болезнь известна давно, раньше диагноз ставили в детстве. Целиакия считалась редким врожденным заболеванием, которое обнаруживали примерно у одного человека из 5-8 тысяч.

Но сегодня болезнь видят несколько иначе: она встречается гораздо чаще, и может протекать более легко, чем у детей с явной непереносимостью. Поэтому многие живут с этим заболеванием, даже не догадываясь о нём.

У них есть умеренные проблемы с пищеварением и здоровьем, но они не столь тяжелы и столь явны, чтобы по ним можно было четко поставить диагноз.

Врачи тоже не нацелены на выявление таких пациентов. Но при этом не только снижается качество жизни, но страдает весь организм, в нём могут поражаться очень многие органы.

Мнение эксперта

«У нас нет четких данных по распространенности целиакии в России, так как не проводятся массовые исследования этой болезни.

Но по мировым данным есть большой разброс в заболеваемости, она может встречаться как у одного человека из 100, так и у одного из тысячи, — рассказывает врач-эндокринолог, диетолог, создатель авторской программы питания Вадим Крылов (ему приходится лечить таких больных, поскольку при целиакии возникают и эндокринные болезни).

Глютеновая энтеропатия считается аутоиммунным заболеванием, и это значит, что в организме пациента образуются антитела, которые могут атаковать ряд его органов.

Другими эндокринными аутоиммунными заболеваниями являются сахарный диабет 1-го типа (инсулинзависимый) и аутоиммунный тиреоидит (воспаление щитовидной железы).

Соответственно, при выявлении этих болезней стоит думать и о возможности наличия целиакии у пациента. Чтобы выявить её, проводят исследование на особые антитела или генетический тест.

Иногда, чтобы определить тяжесть течения и сопутствующие состояния и заболевания, нужно сделать эндоскопию и взять биопсию (кусочек ткани) тонкого кишечника.

В первую очередь, при данном заболевании страдают ворсинки тонкого кишечника: сначала развивается воспаление, а потом они могут даже разрушаться.

Из-за этого нарушается усвоение многих полезных веществ, витаминов, железа и других макро и микроэлементов. Поэтому, при целиакии может встречаться дефицит многих витаминов и микроэлементов.

При легких формах болезни, более трудных для диагностики, бывают неспецифические симптомы — тяжесть в желудке, дискомфорт в животе, вздутие, запоры, поносы. В таких случаях имеет смысл провести диагностику целиакии.

Диета, при которой исключаются продукты с глютеном, помогает. Но относиться к такому лечению нужно серьезно, полное восстановление ворсинок в кишечнике — процесс длительный, продолжающийся до двух с половиной лет.

Для питания не обязательно покупать специальные макароны без глютена или другие дорогостоящие продукты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Естественных продуктов для питания без этого белка достаточно, и не надо попадаться на ловушки маркетологов. Особенно тем, у кого целиакии нет. Многие садятся на такую диету и продукты из соображений моды».

Преступный состав. Какие секреты таит перечень ингредиентов продукта?

В пшенице, ржи, овсе, ячмене и ряде других злаковых и зерновых культурах есть глютен. Поэтому хлебобулочные, макаронные изделия, каши и другие продукты из них или с ними больным целиакией запрещены абсолютно и пожизненно.

Из злаков и зерновых разрешены только: гречка, рис, кукуруза, соя, картофель, просо, тапиока и продукты из них.

В мясе, рыбе и птице глютена нет, поэтому если они натуральные и без добавок, их есть можно. Однако, масса готовых продуктов из них и полуфабрикатов содержат глютен в составе крахмалов, муки, прочих наполнителей и пищевых добавок.

Поэтому надо быть всегда настороже с колбасами, полуфабрикатами, фаршами и другими переработанными продуктами.

Все перечисленные выше пищевые добавки, а также загустители и стабилизаторы, могут быть сделаны из культур с глютеном.

Поэтому, он может попадать во все соусы, консервы (даже из овощей и фруктов), в молочные продукты (йогурты, творожки, сладкие десерты и т.п.), мороженое и т.д.

Кондитерские изделия, растворимый кофе, чай, какао, пиво, газировки и другие напитки могут содержать солод и иные добавки с глютеном.

Обращайте внимание на красители в составе продуктов.  Глютен может быть в карамельных красителях (Е 150а — Е 150d) и в аннато (Е 160b).

Другие добавки, в которых может быть глютен: сахарозаменители мальтол (Е 636), изомалтол (Е 953), мальтит и мальтитный сироп (Е 965). моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471).

Все овощи разрешены, если они не содержат пищевых добавок (см. выше).
Читай больше интересных и полезных советов на главной странице Советника.
Читайте также
Как выбрать обувь Сrocs?
Как выбрать обувь Сrocs?
Как побороть неуверенность в себе
Как побороть неуверенность в себе
Самые распространенные причины стресса
Самые распространенные причины стресса
Маски против аллергии
Маски против аллергии
Вред кетчупа для фигуры
Вред кетчупа для фигуры
Влияние текстуры на интерьер помещения
Влияние текстуры на интерьер помещения
Комментариев: 0
Войдите:
Код *: